11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n.4) con sedici rossi d’uova, e due interi, poco for-maggio, sale e noce moscata, incorporate
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Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).
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11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé
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11. Prendete una noce di vitello ossia fesa, tagliatela a fettine minute, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro purgato
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11. Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua e sale, cotti asciugateli, accomodateli con butirro e for-maggio, allestite un ragottino di
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13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n
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11. Prendete due lombretti o una lonza di majale, marinateli con sale, pepe, aceto, foglie di alloro e poco aglio tagliato a fette ed erbe aromatiche
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11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n
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cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotte al dolce fuoco montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco
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11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco
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11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a
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11. Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode il tutto tridato, ponete in una cassarola con entro
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24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
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servitevi degli ingredienti e falsone come al n. 11, mettete nella cassa un fondo di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato
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11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale
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11. Prendete mezza libbra di spinacci puliteli e levategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e
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con mezzaluna, li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.
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lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al sedaccio, daccio, manipolatela come i spinacci al n. 11 e servitela con ottima
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unitevi un poco di sostanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei
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alla mezzaluna, servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
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11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese
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11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d’una cassina, o di piramide o di
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11. Fate cuocere nell’acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell’acqua che
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
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11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell’acqua salata, fate
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11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino
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11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e
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11. Prontate una botte ed allestitela con ferramenti come il precedente, fate alla detta botte un bollito di vino bianco con entro quattro grappi d
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11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
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16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo
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11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l’ostia nell’acqua, stendetele sopra un panno
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11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete
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capitolo 12 n. 11.
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11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
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11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
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11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
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11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi
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Frittura di carcioffi imboraggiati. 11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in
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11. Levate la pelle e le interiora d’ una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l’anguilla fatela
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3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll’olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la
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11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell’ acqua fresca e imbianchitele nell’acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
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11. Veggasi il capitolo 16 n. 123.
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cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.
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11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a
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11. Fate una falsa di polleria (cap. 21 n. 3) e prendete un pollastro pulito, empitelo di questa falsa cucitelo con reffe e bridatelo, marinatelo con
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(battono le 11 1/2)
Accademia della crusca
