Prendete un quaderno di carta ben collata e rigatelo in tanti quadratelli della dimensione di un centimetro circa. Su questo quaderno copiate tutte
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Eccovi il procedimento: Sempre a base di quadratelli, riempitene dieci colle mescolanze di tre colori (1. 2. 3) e nelle proporzioni seguenti: 1
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Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4
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con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
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senza essere cotto, e senza aver preso colore, rovesciatelo sovra un tagliere, e freddo che sia, riducetelo a quadratelli regolari, che poi friggerete
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quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei
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10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al
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13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo
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12. Quadratelli col ripieno di tonno e besciamella. — Fate una buona
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11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e
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15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente :I fondi e la raschiatura delle foglie di
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14. Quadratelli col ripieno di spinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo
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, comprimete un pochino la pasta intorno al composto e tagliatela con la rotella in tanti quadratelli regolari che cuocerete nell'acqua bollente (non
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20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.
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16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d'arrosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli rosolare
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solita da taglierini, tirate la sfoglia e riducetela con la rotella in tanti piccoli quadratelli. Per 460 gr. di questa pasta prendete 150 gr. di
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5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo
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caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare
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Accademia della crusca
