Mettete sei bianchi d'uovo in una bassinella e montateli con uno sbatti-uova finchè saranno divenuti ben sodi, allora incorporateci dentro i tuorli
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testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
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nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla
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, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli.
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tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
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, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
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5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime
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, montateli al piatto con sotto la salsa all'Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38), potete servirli colla sua cottura sgrassandola e passata al sedaccio
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20. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata
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, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
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, montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.
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, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al
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limone e montateli con code di gambari od olive.
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imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
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, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
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38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d
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53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all’inglese
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61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
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e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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color d’oro, montateli sopra d’una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
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questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
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pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta
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, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
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grasso bianco, montateli sopra d’un piatto, con carta tagliata o mantino e serviteli con presemolo.
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45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l’arrosto, fateli cuocere allo spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e
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tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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colore e ben sortiti montateli sopra una salvietta e serviteli.
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o alla stuffa, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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pane di spagna tostato alla graticola, montateli sul piatto e serviteli.
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una pastina di latte capitolo 2 n.5), involgete in detta pastina una fesa per volta e fateli friggere alla grassa bollente o all’olio, montateli sopra
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colori, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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forno, levate in seguito i cannelloni, ed empiteli di mamellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e spolverizzateli di zucchero. Si potranno
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cannella sopra d’una tavola, tagliate dei bindellini, fateli friggere al grasso bianco bollente, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di
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, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
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’acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra
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, attaccate i manichini con zucchero alla caramella, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
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23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
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22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v’ abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
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capitolo 2 n. 5 e friggeteli in una padella a metà olio e metà butirro purgato e montateli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
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rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d’una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de’ragottini di
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33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d’anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
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, montateli al piatto, versateci sopra quella salsa che avrete scelto, guarniteli con quella guarnizione che credete come al capitolo 20, e serviteli
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di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d’ una salvietta e serviteli con
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quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell’acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all’olio, montateli sopra d’una
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salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d’una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
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’aglio stemperato con poco olio ed aceto, montateli sul piatto e serviteli.
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Accademia della crusca
