3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d’una cazzarola
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9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d’una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate
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, e d’una cazzarola con un coperchio che chiuda ermeticamente.
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Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di
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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
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4. Salsa besciamella di grasso. Mettete in una cazzarola, sopra un battutino di lardo e di prosciutto magro, alcune fette di carota, di sedano, di
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36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai
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18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e
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47. Risotto semplice. — Mettete in una cazzarola 60 gr. di burro
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
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Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.
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13. Sformato di polenta alla piemontese. — Fate una solita polenta di granturco ben cotta e giusta di sale e versatela bollente in una cazzarola da
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la cazzarola dal fuoco, 3 decilitri di farina o 80 gr. di pangrattato e un po' di sale. Rimestate il composto finche si stacca dalla cazzarola
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in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
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6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e
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cazzarola dove avrete messo una carota a fettoline e una cipolla dimezzata, insieme al battuto che vi resta e a un pezzetto di burro, coprite di brodo fino
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Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà
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22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
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da tutte le parti in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio fino ; aggiungete un battuto di cipolla, aglio, finocchio, erbe miste, pepe e 2
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61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
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63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo
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cazzarola il cui fondo avrete coperto di fettine di prosciutto crudo grasso e magro. Empite la cazzarola di brodo buono, copritela e lasciate cuocere il
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9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili
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Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano
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6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro
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20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici
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53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
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Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.
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carciofi facendolo penetrare anche tra le foglie (le più grosse le avrete levate). Collocate quindi i carciofi con un pezzetto di burro in una cazzarola
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Volendo invece servirvi di queste cipollette per contorno (oignons glacés) le preparerete come sopra e poi le metterete in una cazzarola
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con un pezzo di burro fresco e un po' di zucchero e le rosolerete, scuotendo la cazzarola e versandovi di tratto in tratto un cucchiajo di buon brodo.
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Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su
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In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro
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Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e
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„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola
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Patate ,, triffolate ". Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, conditele
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All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi
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Collo zucchero. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d'erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai
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Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
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Potete anche collocare la cazzarola al forno e aumentare la quantità del burro e della farina in proporzione, conservando il numero delle uova.
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cucchiaino di zucchero, 3 albumi a neve, un po' di sale. Fate bollire in una cazzarola bassa un pochino di latte con un pezzettino di burro e un
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5. Gnocchi di pasta reale. — Mettete al fuoco in una cazzarola ½ litro d'acqua con un pezzo di burro grosso come un uovo e, quando bolle, ritirate la
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siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti
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stacca dalla cazzarola.
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
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Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema
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Lavorate i rossi collo zucchero in una pentola di terra nuova, collocatela in una cazzarola piena di acqua bollente e sbattete il composto colla
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ermeticamente la cazzarola per conservare l'aroma ; quando lo sciroppo è freddo, chiudetelo in bottiglie.
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N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del
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Accademia della crusca
