per 20 minuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, nettatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell'acqua bollente
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interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in
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gl'interiori, lavatela ben netta e tagliatela. Supposto che abbiate 1 chilogramma di carne di testuggine, ponete in tegame 2 cipolle, mezza carota ed un po' di
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43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato
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20 minuti; sgocciolatele, e levatele dai gusci; e, nettate dagli interiori e dalla parte nera, gettatele nell'acqua fresca; riposte nell'acqua
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Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl’interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua
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alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl’intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl’interiori si fa
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poi, abbruciacchiatone i peli, si tolgono entro le 24 ore gl’interiori. Cosi possono frollare in sito fresco una settimana intera, nell’inverno
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Petti di pollame. Levati gl’interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l’osso arcale, e con un
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Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai
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10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero
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6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un piccolo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciugatela con un panno. Prendete una
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9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato, e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto
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19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
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42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti
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44. Allestite una falsa delicata a piacere (cap. 21 n. 13) legate con rossi d' uova detta falsa unite gl'interiori tridati dei dordi senza la cipolla
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1. Pulite una libbra di rane, pelatele, levatele gl’interiori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d’acqua e poco sale, fatele
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8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell’armatura, levate gl’interiori vicini alla testa, lavatelo, in-volgetelo in una salvietta, ponetelo in
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9. Pigliate del pesce fresco, luccio, truta, tinca, inguilla, rane ed altre sorte di pesce, cavando gl’ interiori , la testa e la punta della coda
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schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all’olio, o a metà olio e metà
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1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
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Accademia della crusca
