uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d’erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo
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burro, fate che la pasta resti uguale per tutto, versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, indoratela con uovo, fatela cuocere
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che volete fare la timballa, badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto: avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, 1
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tutto uguale di color dorato versatela sul piatto e servitela.
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anche dei cocomeri verdi all'aceto d'uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grassa e verdura, fatela
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' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene
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castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di
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avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3
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una navicella o stampo unto di burro, a bordo basso lungo e largo come volete il pasticcio; badate di porre la pasta uguale dappertutto, indoratela
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medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto
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schiacciato un poco, ripiegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6
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53. Timballa o soufflé al cioccolato. - Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3
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da per tutto ben uguale, alto un centimetro al di sopra dei frutti, rappreso ben sodo, staccato dal piatto, levate il frutto ed avrete così le forme
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forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio
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scudi; rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi
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che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi
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ed anche dei cetrioli verdi all'aceto d'uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grasso e verdura; fatela
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' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene
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castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti; friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro quanto
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25. Timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3
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forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio
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schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e
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cucine, passate, più economicamente, il pane pesto da un setaccio in modo da eliminare i pezzi più grossi e ottenere un pane uguale e piuttosto fino
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vitello va diminuita di un peso uguale a quello rappresentato dai fegatini di pollame. Per intenderci, se
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Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una
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mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti
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bollito e non si sa come utilizzarlo. Tritate dunque il bollito avanzato, ed aggiungete un uguale peso di carne di salsiccia, che otterrete tritando
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densissima e dall'altra un uguale quantità di foglie di prezzemolo tritate. Fate servire sollecitamente. Se non avete il piatto resistente al forno
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rotonda, del diametro di una dozzina di centimetri, o, in mancanza di questa, una piccola casseruola di uguale misura. Foderatela sul fondo e in giro con
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rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un
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uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio
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quantità di farina uguale al suo peso, aggiungendo naturalmente acqua tiepida in proporzione. Si lavora bene la pasta, se ne fa nuovamente una palla, si
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accuratamente con la lunetta o con un grande coltello. Prendete adesso un peso di zucchero uguale a quello delle mandorle, e cioè 170 grammi. Mettete
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lasciate freddare. Se il volume ottenuto non fosse uguale a quello della polpa di melone, aggiungete un pochino d'acqua. Quando lo sciroppo sarà freddo
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un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in
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sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e
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un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della
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leggera. Il «menu» per una cena è uguale per quantità e disposizione di piatti a quello di una colazione. Soltanto si sostituisce alle uova una tazza
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pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane
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uguale è la seguente ricetta di Cristoforo Messisbugo, cuoco del Duca di Ferrara nella prima metà del sec. XVI e la riproduco come commento a quella
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un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non
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disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno
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: mettete sul fondo d'una insalatiera alcune lattughe larghe; preparatela in maniera che il fondo sia piatto ed uguale. Accomodate i vostri pezzi di pollo
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alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la
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limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà
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Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di
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uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta
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Accademia della crusca
