lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con
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bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con
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, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate
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rompere il turbante quale resterà distaccato dallo stampo , levatelo dallo spiede montatelo in piedi sopra d’ una salvietta e quando le dovete servire
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Accademia della crusca
