Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso
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Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
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4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d’una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
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, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s’intende
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10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
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dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc. Se si scelgono coll’osso, quando sono bene pulite e lavate si battono col mazzuolo per dar loro
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35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n’è, un
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41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo
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42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata
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46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo
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Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una
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49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia
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50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco
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54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela
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chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi
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56. Coscia di castrato al forno. — Se vi convenisse di allestire una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di tutto di
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Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia destra, badando di
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da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
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Coscia di castrato al forno
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Coscia di castrato al forno
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340; Italiano 470; fuso 340; Ementhal 900; fontina 720; provolone 720. Burro L. 1100. Carne - Vitellone (adulto): 1.o taglio (coscia compreso carré
Accademia della crusca
