cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del
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Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
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38. Prendete un pezzo di rete di majale ossia gradisella, ponetela nell’acqua tepida onde questa si distacchi e si possa facilmente distendere sopra
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spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.
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triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi
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14. Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l'occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere
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montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola
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Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di
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imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle la
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, bagnateli con metà sugo e poco coulì, lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al momento i palati, montateli al piatto
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dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse troppo colore ponetevi sopra un
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grossezza d'un dito e mezzo circa all’intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, untate di
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sostanza, prontate dei piccoli canef cotti nel brodo, asciugateli e uniteli ai pezzi del pollastro e granelli, usando diligenza onde i canef non si rompino
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6. Prendete un lombo di majale, tagliatelo a fette ma che rimangano attaccate, battetele con diligenza, onde non si distaccano, allestite una falsa a
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Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.
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capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
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nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
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accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa
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disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé
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ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d' un piatto che siavi una salvietta
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broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell’occhio, fate una
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nero, allora i funghi non sono mangiabili. Onde togliere qualunque dubbio si affogherà il manico d’una palletta o di un ferro qualunque, ed allorchè
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fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n
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sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s’incorpora. Empite i
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limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o
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, imbianchiteli nell’acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte onde perda il selvatico e l’unto; ponete i piedi in una cassarola o marmitta grande con
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versatela sopra d’una salvietta. Potrete coprirla con una giazza reale come al numero 199 di questo capitolo ed in allora la porrete al tiepido onde
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alle giunture. Piantata che sia l’alzata che figuri sei angoli mettetelo alla stuffa onde s’indurisca la pastina. Acciò di questa alzata possiate
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temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde
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frutti, empite con questo mosto delle bottiglie nere di Francia, chiudetele bene con un turaccio, legatele con laccio in croce al collo onde fermare il
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, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
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19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
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. Fate l’acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
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13. Pulite una libbra di rane grosse, dividetegli le coscie ad una ad una, tagliate il zampino al nodo, distaccate la polpa all’alto onde la coscia
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agnelli o di uccelli o di altri ornamenti fatti di butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo o caldo guarnendolo d’insalata.
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44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
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in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme
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Si cali la tela per un poco, onde mutare la Scena.
(Enrico esce per la porta opposta, onde son venuti i due – Clara rimane immobile, ed assorta nell’idea di lui)
volgo. Ma onde mai una cosa sì strana? E` egli possibile che lo studio e la meditazione filosofica oscuri quelle cose che son sì chiare nelle menti di
Accademia della crusca
