Circa al vitello deve avere questo due mesi, e nutrito quindici giorni di latte di buona qualità: dev'essere non troppo grosso né troppo piccolo
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Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
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15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa
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20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
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Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che
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fiori naturali, o se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta.
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, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto
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città di Milano in tutte le stagioni ne abbondano perchè una gran quantità ne somministra principalmente il genovesato.
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27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
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, formate una polentina nè troppo dura nè troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato otto rossi d’uova
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al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
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150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
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tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.
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I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
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schiumarola quello che viene dissopra, tirate del siroppo di zucchero, unitevi il verde, fatelo ristringere assieme, dopo passatelo al sedaccio e ve ne
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e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
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: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
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al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per
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sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
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a bollire unite l’acqua con i chiari d’uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete
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passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
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, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
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poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un’ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
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bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
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mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o
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sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
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passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
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ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
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ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
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bicchiere di vino bianco ed altro bicchiere di coulì con sale e pepe, fate il tutto bollire per mezz’ora, sgrassatela e ve ne servirete sopra vitello
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, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello
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poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e
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, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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, incorporate il tutto e passate al sedaccio, e ve ne servirete per pollaria fredda e cotelette fredde, arrosto di vitello e capretto freddo ed anche
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aromatiche, sgrassate, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée di carnee polleria.
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scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
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tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
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limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
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(L’uomo che ha messo fuoco alla casa, ne scende e si unisce al Coro – Le fiamme già incominciano a rompere le tenebre, Clara con grido acuto)
Archibaldo solo si avanza dal fondo della scena chiuso nel suo mantello – La violenza del temporale, è diminuita, né più si vede, e sente, che
Salotto in casa di Violetta. Nel fondo è la porta che mette ad altra sala; ve ne sono altre due laterali; a sinistra, un caminetto con sopra uno
Salotto in casa di Violetta. Nel fondo è la porta che mette ad altra sala; ve ne sono altre due laterali; a sinistra, un caminetto con sopra uno
Lionello solo si avanza dal fondo della scena chiuso nel suo mantello. La violenza del temporale è diminuita, né più si vede e sente che qualche
Accademia della crusca
