Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di
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di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un
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cipolla (vedi pag. 8), involgetelo in un foglio di carta unta con burro dopo averlo infilato allo spiedo colle zampe in croce come le lepri. Mettetelo al
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5. Coniglio al forno, in umido. — Sopprimete la testa, le interiora e le zampe anteriori di un coniglio a cui sarà stata tolta la pelle appena
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sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
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Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
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snella e dalle zampe lunghe e appuntite.
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l'immobilità a cui si costringono inchiodandone le zampe su apposite assicelle nelle stie.
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si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve
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La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si
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, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
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, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
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becco si divide a metà, le zampe scottate si spellano. Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, versatevi un cucchiajo colmo di farina
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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coi cascami (il petto, la pelle del ventre, le zampe posteriori) della lepre marinati (vedi N.° 8) cotti in umido, pestati e rosolati cogli stessi
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Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
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di cuocerle, si recidono le zampe e le pinne e si levano le uova, cioè il tubo rossastro che hanno lungo il dorso.
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schiuma sono al punto. Collocati i ragni cotti su un tagliere strapperete loro le zampe estraendo la polpa molliccia dalla parte superiore di esse. Vuotate
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, seppie ecc. Ben puliti che abbiate questi crostacei e questi molluschi dalle zampe, dai tentacoli e da tutte le parti pelose e nerastre, le seppie
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tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete
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16. La ditola gialla, manine, zampe d'orso ecc. ecc. (Clavaria flava).
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Accademia della crusca
