zampe presso all’articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l’intestino attaccato al
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mozzate le zampe a metà e riversati i piedi — tenuti prima un momento sulla fiamma per distaccarne la pellicola — ed insieme all’articolazione delle
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caldi, accomodati in un piatto; cosparsi con briciole si condiscono con burro di gamberi fuso. Si guarniscono questi asparagi con code e zampe di
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Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la
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Semplicemente arrostito. Dopo troncato il collo, le ali e le zampe d'un tacchino frollato ed ammanito secondo l'uso (pag. 14) e dopo aver strappati i
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maggiorana dopo averle troncato il collo, le ali e le zampe. Puossi anche riempire il ventre con un ripieno di castagne o di patate. Durante la
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le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
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Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
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S’arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l’oca
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Dopo troncata la testa, le ali e le zampe, i piccioni si tagliano per lungo in due, per metterli a stufare nel burro cosparsi di sale e pepe
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Fritti. Quando le zampe mondate bene sono cotte (pagina 25) nell’acqua salata tanto tenere da poterne staccar le ossa, vengono trinciate a pezzi, e
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già tagliata a fette. Si può mescolare questo sugo ad una salsa di funghi e prezzemolo e ornare l’animella colle zampe di gamberi, oppure si versa
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tagliata a quadrelli delle code e zampe di 15 gamberi, dei piselli soffritti nel burro, e si riempie uno stampo intonacato di punte d’asparagi e polpa
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Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l’animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che
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valve, guarnendole poi colle zampe dei gamberi, acciughe, capperi e tuorli di uova.
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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prezzemolo, cipollette, porrino, pepe e succo di limone. Strappate le zampe si aprono per lungo i gamberi e si versa sopra la parte carnosa il sugo
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Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda
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del dorso e delle zampe, per trinciarle poi in tre pezzi. Indi si riunisce la carne come fosse intera sul piatto, versandovi sopra della salsa. Questo
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Accademia della crusca
