, voltategli le zampe indietro, o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate
Pagina 064
3. Pelate due pollastri, flambateli, voltateli e lavateli, asciugateli con una salvietta, montateli alla pivionesca con le zampe rivolte sotto le
Pagina 066
5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all'indietro, o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle
Pagina 067
6. Pulite e disossate un pollastro, lasciategli le zampe, quali servano per dargli la grazia quando si briderà, allestite un' ascié in una cassarola
Pagina 068
fornello con pochi funghi tridati, prendete un pollastro, fate passare le zampe al di dentro, tagliatelo nel mezzo, battetelo un poco, ponetelo nel
Pagina 068
10. Pulite, disossate un pollastro lasciategli le zampe, allestite uu ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo
Pagina 069
31. Pulite un cappone, bridatelo in modo che il petto sia tondo e le zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap
Pagina 076
55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa
Pagina 086
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
Pagina 091
80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap
Pagina 093
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come
Pagina 094
, disossategli le code e le zampe; prontate un ragottino di lacetti, o di altro genere a piacere. Prendete uno stampo liscio o una cassarola, copritela con
Pagina 125
zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a
Pagina 165
e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi
Pagina 167
reffe, bridalelo per entrée con le zampe unite alle coscie, sbianchitelo nel brodo, piccatelo di minuto lardo, mettetelo a cuocere allo spiede
Pagina 176
vitello, sale, pepe ec., fate un fondo di pasta brisé o frolla, mettetevi sopra le lodole senza zampe e testa che avrete prima fate passare al fuoco
Pagina 185
disotto le zampe e la coda, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una
Pagina 199
43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta
Pagina 224
ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all’intorno metteteci l’insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari
Pagina 226
42. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disotto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio
Pagina 275
61. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, fateli imbianchire per
Pagina 279
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell’olio abbondante, dopo fritte salatele
Pagina 506
10. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met-tetele a cuocere in un ascié di
Pagina 509
12. Pulite, disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13) e con questa falsa riempite il detto
Pagina 70
Accademia della crusca
