Trippa e zampa alla fiorentina
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Quando sarà cotta toglietene il grasso e tagliatela in listarelle lunghe 6 centimetri così anche la zampa. Intanto preparate un soffritto di cipolla
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mettete a cuocere due kg. di trippa ed una zampa di vitella unitevi una cipolla con due chiodi di garofani, due coste di sedano e sale.
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Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata
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lunghezza, si spuntano la ali, si passa la zampa di ciascuna a traverso la pelle del ventre, quindi si condiscono con sale e pepe, si stropicciano bene
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Accademia della crusca
