una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell’alta
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fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di
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spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola
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bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po’ d’acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito
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, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la seconda volta finch’è raddoppiato di
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. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell
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cura. Fate bollire dell’acqua in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per
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di farina, disponete quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e fatevelo lievitare per l’ultima volta finchè ha un’apparenza
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ova, un po’ di latte, sale, pepe e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l’ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela
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avere la consistenza d’una polenta tenerissima. Quando l’avrete fatta fermentare un’ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete
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Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
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pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete
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A quest’umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse, o altre verdure cotte.
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pillottandolo ogni volta, cioè versandovi sopra con un cucchiaio, l’unto che tramanda.
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49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia
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qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette (vedi pag. 49 N. 4).
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cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo.
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122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
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spiedo fino, dividendoli con due fettine di lardo separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo in fretta dinanzi ad una fiamma
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Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.
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acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch’essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
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cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell
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Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
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pangrattato e collocatelo per una ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di un piatto spolverizzandolo una seconda volta di
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pezzi alla volta. Il grasso dev’essere così abbondante che i grostoli friggendo possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto
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a uno a uno nello strutto o nell’olio bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull’orlo del fornello e scuotendola spesso. Le crescentine
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. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e unitevi uno alla volta 3 ova intere
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cuocetelo un’ora al forno bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una volta col burro sciolto.
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gialla d’un arancio che avrete tritata finemente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta, da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po
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terrina 50 gr. di burro, unitevi poi, uno alla volta, 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver lavorato a lungo il composto
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61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova
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farina come indica la ricetta N. 66, rimestate in una terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla volta alternativamente
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69. Cugluf di lievito di soda. — Dimenate in una terrina 100 gr. di burro, unitevi uno alla volta 4 ova intere, alternativamente con 120 gr. di
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raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po’ di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta
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avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono
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freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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Accademia della crusca
