In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
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Vitello ed Agnello 1 3
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migliori il brodo di vitello.
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lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
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Zuppa di fegato di vitello. Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola
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vitello, altrettanto di manzo, un pajo di piedi di vitello ed una gallina, che sarà tanto più preferibile quanto più vecchia, con prezzemolo, alcune
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Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
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Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un
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assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
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, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.
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Fegato di vitello in beef-steak.
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Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci
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Queste si fanno con carne di vitello oppure di montone nella maniera seguente:
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Sì tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto
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cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
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Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in
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Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole
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, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi. Cotelette di vitello.
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Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con
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Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di
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Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il
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Tritura finamente assieme una libbra di carne di porco ed altrettanto vitello o grasso d'arnione, aggiugnivi una mezza libbra di pane immolato nel
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Testa di vitello.
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Fette di vitello inlardate.
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si farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che si condiscono poi con sale e pepe; si bagnano con butirro liquefatto, si passa il tutto in uova
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Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
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Polpettone stufato. Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di
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Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
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cavoli-fiori preparati col butirro. Coscia di vitello lardata.
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Fricassea d' avanzi di vitello arrostito.
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Fricassea di vitello.
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Da una coscia di vitello taglia via alcune fette, larghe tre dita e grosse non più della costa di un coltello da cucina, le quali batterai alcun poco
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Lingue di vitello.
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Vitello coll'uva spina.
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Vitello in ragout.
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Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro
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rammollisca, facendo stufare nel medesimo vitello già lessato.
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Vitello coi pomi di terra.
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Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle
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prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il
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pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale
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Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati
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Vitello alla crema
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Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzetto di butirro ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di
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Polpette allo spiedo. Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e
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Fa lessare quattro piedi di vitello in una misura di acqua, e mezzo boccale di vino o di aceto; aggiugnivi alcune cipolle intere, chiodi di garofano
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Torta d'animelle di vitello.
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Torta di fegato di vitello.
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Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
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Polpiti e di fegato alla maniera di Francoforte. Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla
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Accademia della crusca
