Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di questo brodo
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debitamente pulite e lavate che s’intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l’acqua è in parte
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sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
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sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la schiuma e versatelo in
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6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l’alloro, unitevi tre patate
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Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di
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levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto in una cazzarolina con un po’ di latte. Se volete cuocere gli arnioni alla gratella sulla
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35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n’è, un
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pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
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sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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Buona compagnia mezza la via.
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mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.
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estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il
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fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura di versar via l’acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor più gustosi se si mescolano
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Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
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leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nelsoffriggere hanno preso il color d’oro, bagnateli a poco a poco con
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11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi piace levatene via
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pelle come un guanto. Mozzatene via la testa e l’estremità della coda, sbuzzate il pesce e tagliatelo a pezzi. Infarinate questi e cuoceteli come la
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polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si
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mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto largo, bagnatele con qualche
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51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo
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Caccia via il rispetto umano.
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Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo e, levato via il sacchetto, versatelo
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d’estate si mondano, si tagliano a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole, se è cocente, oppure si fanno bollire mondate ma
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mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d’acqua lo zucchero ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma
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di levar via, con una penna di volatile bagnata, i rifiuti della bollitura che vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente. Quando
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se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un po’ di buccia fine di limone, ingrendienti che alla fine si levano via.
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Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e
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’accorgete ch’entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po’ di zucchero e
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verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all’ordine. Per il
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6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito
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Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale
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10. Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti). — Procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto
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), mettetela quindi nell’acqua limpida per mezz’ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via
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Accademia della crusca
