Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di majale
cucina
Pagina 003
16. Aceto di limone. — Tagliate a pezzettini la fina buccia gialla di 6 limoni, levate via la parte bianca, riducete la polpa a fettoline e mettetela
cucina
Pagina 016
Sardelle e acciughe. Dividetele in duo parti, per il lungo, levando via la spina. Rotolatele, marinatele con olio e sugo di limone. Servite con burro
cucina
Pagina 045
Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.
cucina
Pagina 046
Oppure. Cuocete i fegatini (badate sempre di levar via, senza romperla, la vescichetta del fiele) di 2-3 polli nel brodo, pestateli finamente con un
cucina
Pagina 052
Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù neh'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa
cucina
Pagina 142
[immagine e didascalia: Arnese per levare il torsolo alle mele e alle pere] per chiuderla bene levando via il ciuffetto che sopravanza. Friggete le
cucina
Pagina 183
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût
cucina
Pagina 196
sul burro, sbattete 2-3 uova in un piatto, levate via la schiuma, versatele nello stampo badando che l'intonaco si bagni regolarmente, cospargetelo di
cucina
Pagina 237
d'arrosto. Quando è rosolato da tutte le parti, versate fuori il grasso, passate le erbe da uno staccio e levate via per un momento la carne, sciogliete il
cucina
Pagina 256
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di
cucina
Pagina 262
Gli arnioni si puliscono bene dalle pelli, levando via se occorre anche tutto il grasso, poi si lavano con grande diligenza.
cucina
Pagina 280
del peso affinchè il girrarosto si muova regolarmente. Gli arnioni e il grasso si levano via, e l'arrosto ben salato si pillotta con olio o con burro
cucina
Pagina 296
d'olio, infilatela nello spiedo, cuocetela due ore a fuoco moderato, togliete via la carta e tiratela a cottura spruzzandovi sopra qualche stilla d'aceto
cucina
Pagina 310
salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell’ ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
cucina
Pagina 314
Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime
cucina
Pagina 319
forno moderato. Quando è pronto, cioè in due ore circa, versatevi sopra il suo intinto colato, dopo aver levato via il lardo che non si fosse sciolto
cucina
Pagina 336
Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
cucina
Pagina 338
conserverà parecchi mesi, in ogni modo prima di 12-15 giorni non dovete gustarlo. Al momento di servire la terrina, levate via lo strato di grasso.
cucina
Pagina 338
Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.
cucina
Pagina 351
piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
cucina
Pagina 351
allo spiedo tirandolo a cottura come il pollo, cioè levando via la carta verso la fine dell'operazione a ciò prenda un colore dorato, però non troppo
cucina
Pagina 364
carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
cucina
Pagina 375
Il pesce, sebbene non convenga in via assoluta a tutti gli stomachi, ma anzi sia cagione a qualche persona di moleste irritazioni cutanee, in massima
cucina
Pagina 381
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
cucina
Pagina 400
Broccoli indorati e fritti. Cotti che abbiate i broccoli nell'acqua salata, levatevene via le cime (potete servirvi del rimanente per fare una purée
cucina
Pagina 418
via l'aglio e mettetevi invece la polpa trita di due sardelle bagnate nel latte, un pezzetto di burro e un cucchiaio di prezzemolo pesto. Rosolate il
cucina
Pagina 429
e di salvia. Passateli allo staccio, levando via il mazzetto, tritate la carne e unitela alla purée con sale, se occorre, pepe, noce moscata e un
cucina
Pagina 449
Pomidoro fritti. Procuratevi dei buoni pomidoro Re Umberto, praticate in ciascuno una piccola apertura, levando via il gambo, comprimeteli un pochino
cucina
Pagina 451
burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa
cucina
Pagina 456
Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell'acqua salata e poi getterete via l'acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro
cucina
Pagina 461
34. Rotolo di limone all'inglese. — Mondate 2 limoni grandi, levatene via i granelli e fateli bollire ¼ d'ora con un po' d'acqua e con tanto zucchero
cucina
Pagina 497
ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
cucina
Pagina 575
Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
cucina
Pagina 579
che porta via il cannello si stacca e si spezza avrete il 5.° grado e il pesasciroppo segnerà 48 gr.
cucina
Pagina 580
abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al
cucina
Pagina 580
tuorli. Levate via la quinta parte del pastone e unitevi tanta cioccolata in polvere da renderla scura. Dopo aver lasciato riposare la pasta
cucina
Pagina 677
Le tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d'arancio, d'albicocca, di ciliege e così via.
cucina
Pagina 679
Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via
cucina
Pagina 714
giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D'inverno
cucina
Pagina 732
26. Popone ripieno. — Scegliete un buon popone Prescott maturo e profumato. Fategli un incisione circolare intorno al gambo levando via una specie di
cucina
Pagina 740
2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del
cucina
Pagina 741
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta
cucina
Pagina 746
colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di
cucina
Pagina 747
di ribes rosso. Immergete le ciliege nello sciroppo di ribes e lasciatele sobbollire, levatele via, riducete lo sciroppo e versatelo prima che si
cucina
Pagina 749
Marmellata d'aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tagliati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell'acqua le scorze e
cucina
Pagina 768
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa
cucina
Pagina 774
bicchiere d'acqua ; aggiungetevi l'acqua che vi rimane, fate cuocere ancora e versate il liquido bollente nello spirito. Filtrate dopo aver levato via la
cucina
Pagina 784
Come „purée" asciutta. Tagliate dei pomidori a metà, spolverizzateli di sale (due cucchiai per ogni chilogr.), il giorno seguente gettate via l'acqua
cucina
Pagina 808
asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
cucina
Pagina 809
Accademia della crusca
