crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per
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Con ripieno di carne. A panetti oblunghi bianchi si grattugia via la crosta e con un piccolo tagliapaste rotondo se ne toglie la mollica, che si
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A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s’inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli
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. (Preparando dello sterz in maggior quantità si dovrà cuocere anche più a lungo). Indi si versa via un po’ dell’acqua, lasciandovene però tanta quanto si
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precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l’interna pelle. Si distaccano le
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ancora più a lungo. Collo ed ali si tagliano via, però in modo che una parte dell’ala resti aderente al corpo e la pelle lasciata appositamente intatta
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Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati
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Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di
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Cavolo-cappuccio ripieno. Ad un piccolo cavolo-cappuccio si taglia via presso al torsolo una rotella e lo si vuota internamente; si trincia finamente
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Petti di pollame. Levati gl’interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l’osso arcale, e con un
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e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il
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riversate si toglie via il lardo.
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Con midollo d’ossa. Dei panini a cui si è grattugiata via la crosta, si tagliano a grossi quadrelli oblunghi, e fattavi tutto all’intorno dell’orlo
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presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami
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tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
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Di fragole. Si gratta via la scorza a dei panini rotondi, si tagliano questi in fette grosse mezzo dito, che cosparse di zucchero si mettono a
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getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell’arrostire lo s’inaffia
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si tolgon via per far prendere all’arrosto un bel colore, inaffiandolo diligentemente col grasso. Nel sugo si può stemperare un po’ di pomidoro in
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La milza si raschia via come il fegato, e si passa poi per lo staccio.
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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Pulire e cuocere teste e piedi. La testa di vitello o di maiale ecc. recisa sotto il nodo del collo, si mette in acqua calda e se ne raschia via le
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si trita finamente con del lardo, mescolandovi insieme un piccolo panino, a cui si è grattugiata via la crosta, intriso nel vino, sale pepe, 4
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. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin’erbe, di cui si stende uno strato
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Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
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, tagliando via la crosta o intagliandoli in forma ovale. Indi si spalmano con burro all’acciughe e si cospargono in file oblique colla carne di lingua o
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poltiglia gialla, gettando via soltanto la parte nera e pelosa. Si condisce con olio, briciole, prezzemolo trito, sale, pepe e succo di limone, e mescolato
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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(pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia
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Si affettano sottilmente circa 4 panini a cui si è grattugiata via la crosta, versandovi sopra 3 1/2 decilitri di latte frullato con 3 uova, e
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Béchamel di panini. S’ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate
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ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere
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, e così via, premendo in simmetrica disposizione gli altri biscotti sulla carta. Poi si cospargono oltre uno staccino con dello zucchero ridotto a
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pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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levata dall’acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all
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subito e tagliando loro via le barbe nere.
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cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
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stacca il cappelletto. Le parti macchiate si gettano via.
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via ed il frutto si passa per lo staccio. La polpa ricavata si mette poi in un sacchetto di tela dal tessuto chiaro, che si appende e si lascia
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quale poi viene gettata via appena cominci a bollire, altrimenti renderebbe amaro e scuro il frutto. Poi vi si sostituisce dell’altra in meno
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domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
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adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual
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pasta si stenda egualmente sottile. Qualora s’avesse versato troppa pasta, se ne toglie via il di più. Poi si tiene la padella sopra fuoco moderato
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taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata
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richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di
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lembi si tagliano via all’altezza dell’orlo.
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tutta la superficie coll’uovo; si mette poi sull’orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll’uovo
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Accademia della crusca
