. Serviti, che sieno tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio, che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nel medesimo piatto il
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pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
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Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a
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funghi in vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertendo di toglierne via l’aglio, rosmarino c l’alloro, e lasciarvi soltanto le
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: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò
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. Quando sono ben cotte, colale il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete
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non rimanga sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima
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Tagliate in quattro un cavolo verzotto, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell’acqua
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circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente
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con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell’acqua
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all’ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e di non buon odore, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece
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poco, poneteli al fuoco in una casseruola con sale abbondante. Quando sono a mezza cottura, gettate via l’acqua che avranno prodotta, la quale è acre
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Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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però schiacciarli: indi gettate via l’acqua (chè il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla
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Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
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fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo di che accomodate diligentemente la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del
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Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d’ognuno 4 o
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rimuovete la parte dell’uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l’uovo si
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, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e
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Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80
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, ed a prevenir ciò, sarà bene avere disteso sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si tolgono via rovesciando sur un piatto il
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. Gettatene via le lische; mettete la polpa in un mortajo con due spicchi d’aglio, un po' di mollica di pane inzuppata in acqua calda e indi spremuta
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Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul
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Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate
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fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un’ora e mezza togliete tutto l'involucro, gettando via la carta e mettendo
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Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella
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Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla
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: gettate via l’acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal
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passate l’intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto
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; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto
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Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una
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Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e man mano mettetele nell'acqua
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gocce di un’essenza più gradita, come menta, portogallo, ecc. secondo che si vuol fare il rosolio di menta, di Portogallo, e via discorrendo.
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Accademia della crusca
