In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano
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Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina, cioè una cassa di legno su
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Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai giacere nell’acqua. Mezzo chilogrammo di manzo (compresi gli ossi) vi basterà per
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All’estratto Liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto Maggi o altro, purchè vi assicuriate che sia buono.
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Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
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vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
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brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla
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La fame è il miglior cuoco che vi sia.
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Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
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Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
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1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi
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11. Le uova di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per
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Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di
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vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si
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V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio prima di panarle. Certi vi mettono anche il pepe.
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a
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Alla «giudìa». Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi riesce e vi
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, movendoli spesso, per un’ora circa. Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto
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digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
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cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di
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19. Il dente di leone. — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo.
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poi li condirete con olio, aceto, pepe e sale, mescolandovi, se vi piace, un po’ d’erba cipollina trita.
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buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
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. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.
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che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le
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e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato
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Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.
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così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d’erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla
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14. Il baccalà. Maniera di bagnarlo. — Se vi piacesse fare quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello stomaco, eccovi la
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Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco
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Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere
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Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se vi
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scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un’altra
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Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie di pasta frolla.
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, essa dipende dalla qualità della frutta. Quando il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finchè si
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Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
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Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l’indice e il pollice e allontanando le due dita una dall’altra vi resta frammezzo un filo.
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Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una
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. di zucchero in un litro d’acqua, quand’esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s’immerge la schiumarola e vi
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’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
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2. Cetrioli sotto l’aceto. — Vi sono gli appositi cetriolini per quest’uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un po’ appassiti che siano
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forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe scottarle un paio di minuti nell’acqua bollente.
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sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli
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non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico (si trova nelle drogherie).
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Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.
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Per la macchina da tritare la carne e per l’imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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Accademia della crusca
