Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
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, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi
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Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra.
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. 1 al 14 come più vi piace; potrete empirli con il ragottino, che è indicato al cap. 3 n. 21, che vi siete servito per empire le teste di vitello
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Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
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infusione, fatelo cuocere, come più vi aggrada.
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9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
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Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:
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59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
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, cucinatela un giorno per l’altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi
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Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
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, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
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, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli
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, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all’inglese
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Modo di conservare i Salmi per servirsene in stagione che non vi sono selvatici.
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I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi
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rossi d’uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
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al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
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sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
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146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
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dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce, cotti se volete servirvene per entré vi porrete robe con
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e formate quell’ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una
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un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d’ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di
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più delle volte non vi è il credenziere.
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per quando non vi sono fruiti adattati.
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, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell’ ornato che vi aggrada.
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17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
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, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
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lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
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quell’uso che vi occorrerà.
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Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l’estate e cinque l’inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra
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ARTICOLO VI.
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51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
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e servitele come più vi aggrada.
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raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cui vi porrete la
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
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metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
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panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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4. rate l’apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
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servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
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ARTICOLO VI. DELLE VERDURE.
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5. Vedasi il capitolo 16 n. 107 che vi si trova la sua ricetta.
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vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
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, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro
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Accademia della crusca
