Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell’acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
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lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite
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Potrete supplire all’olio con ottimo lardo, se vi piace.
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e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un poco di sugo ristretto prima di servirli.
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, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato
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Vi è chi indolcisce i piselli con un poco di zucchero, e in tal caso occorre metterne meno di un cucchiaino.
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Potrete anche aggiungervi un po’di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
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vi sarà possibile.
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sugo di pomodoro o della conserva disciolta in poc’acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, vi
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le patate, concentratele nell’umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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Queste polpette si possono servire semplicemente, e meglio ancora con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da
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semplice di pomodoro, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
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; potrete aggiungere uno spicchio d’aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucata, e rimetteteli al fuoco con un
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Avrete intanto pronta altr’acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocendo
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coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell’acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl’involucri interni che
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. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
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prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
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ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
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del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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Accademia della crusca
