forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L’arista si
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Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l’involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa
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, se ne ritirerà coll’attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l’esperienza una o due
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della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo
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, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il
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coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate
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modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d’un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle
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lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; indi ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una teglia gli sparagi con le punte verdi verso il
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Lessateli, come è detto sopra; poscia sciogliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto, colle lor punte cioè verso il centro del piatto
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parte nel verso del torso medesimo; tagliatele poscia trasversalmente a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una densa
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verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandone la pelle e
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grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un
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vagamente per guarnizione, alternando i colori, sui lati e verso la sommità del capponmagro, il quale così ammansito sarà in ordine per essere servito.
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, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
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Accademia della crusca
