Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si
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I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si
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quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
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Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.
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Si facciano bollire pochi per volta e quando vengono a galla si tolgano col mestolo bucato.
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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Un piatto ghiotto sono i « folpetti », cioè i polipi piccolissimi, i quali vengono fatti nello stesso modo.
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Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di
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Esse vengono tagliate a pezzi di pochi centimetri, e se sono grosse vengono anche spellate e viene estratta loro la spina.
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Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
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Vengono arrostite nello stesso modo del pesce arrosto.
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I crochetti vengono passati poi nell'uovo e nel pane grattugiato e fritti nell'olio.
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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Le melanzane scarnate vengono fritte in padella e poi colate dall'olio.
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Accademia della crusca
