La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col
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misura necessaria per avere una pappina più o meno densa che va cotta finchè ha perduto il sapore di farina. Se il peso del burro supera quello della
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preso una certa consistenza levatelo, prima che bollendo si guasti. Questa salsa non si conserva e va preparata al momento. Potrete modificarla in
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, salate. Dopo 3 ore di cottura servite con parmigiano, e se v'aggrada con qualche pizzico di pepe. L'orzo va sempre lavato.
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anch'essi con burro fuso perchè durante la cottura, che esige ore 1-1 Va circa, si mantengano morbidi. Altri invece si cuociono nell'acqua o nel brodo
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La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno
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maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la
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fegato in questa salsa senza lasciarla bollire e servite subito con sugo di limone. Il fegato va sempre salato alla fine della cottura altrimenti
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porzioni insieme all'osso col quale va rosolata in tegghia, nel burro caldo. Quando ha preso colore bagnatela con brodo buono e vino bianco. Dopo un'ora
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Piatto buono anche freddo, tagliato a fette, con qualche salsa. Il filo, s'intende, va levato con precauzione dopo la cottura.
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. Il polpettone va pillottato col suo sugo. Alla fine aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, brodo o vino o un po' di panna e limone. Se riesce bene
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luogo per collocarli sul piatto e la pelle che si solleva, dopo aver reciso la testa, e si taglia colla carne che vi aderisce. Il rimanente va
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carne salata va però messa in molle una notte, prima di adoperarla. Questa gelatina riesce sempre marmorizzata e si serve con salse piccanti.
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parte interna, badando che la pelle rimanga attaccata al corpo. Questa pelle si fa rientrare nel relativo buco il quale va cucito come pure quello del
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Il collo e lo stomaco (al quale va levato la pelle) si tagliano in 4-5 parti, le ali in 2-3 parti, la testa ben pulita, spellata, senza occhi e senza
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In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo
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Il capriolo (Cervus capreolus). — Il capriolo non è diffuso in Italia e va facendosi più raro anche nelle Alpi. Come tutta la selvaggina il capriolo
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Se il pesce va cotto a pezzi, praticate un'incisione traversale ed estraete quanto si è detto sopra.
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Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non
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di salvia, infarinateli e soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura bagnandoli con vino bianco e sugo di limone. Ricordate che ci va del pepe in
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umo. La prima si ammannisce in varie maniere, su per giù come gli ovoli, la R. delica invece va lungamente bollita nell'acqua prima di condirla con
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della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata
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, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte
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questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua
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. di burro 6, uova e 25 gr. di sale. La pasta va sempre lavorata colle mani, l'ultimo rimpasto dev'essere più duro degli altri. Quando il composto si è
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, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.
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Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va
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V’ ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
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N.° 2. Ingredienti : La scorza gialla tagliata finissima di 6 limoni, spirito litri 1, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 Va.
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va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.
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suoi capi e, di mano in mano che v'introdurete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei
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12. Salame. — Il composto del salame va insaccato in budelli di maiale O di manzo, poi fumato.
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, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.
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Nei paesi latini, dove splende sì fulgido il sole, il culto del focolare è stato fin qui tiepido e scarso, ma il progresso della civiltà lo va
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Accademia della crusca
