Secondo un detto genovese « un bon pasto o dûa (dura) trei giorni » e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l'imbandire pranzi lauti
cucina
Pagina 006
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
cucina
Pagina 006
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
cucina
Pagina 014
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
cucina
Pagina 015
Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.
cucina
Pagina 019
« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
cucina
Pagina 024
« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e
cucina
Pagina 031
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
cucina
Pagina 036
fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
cucina
Pagina 036
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio,
cucina
Pagina 036
Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
cucina
Pagina 060
suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone
cucina
Pagina 064
È una variante migliorata di quello che precede.
cucina
Pagina 067
È una variante di tante altre ricette, ma che registro per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciando
cucina
Pagina 067
Sciogliete del burro in una casseruola, ma senza che annerisca, aggiungete una cucchiaiata di farina, rimescolate e bagnate con acqua calda, salate
cucina
Pagina 075
Tagliate in piccoli pezzi una fetta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagnatela con un bicchiere di brodo bollente, o acqua con
cucina
Pagina 082
Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
cucina
Pagina 094
Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose
cucina
Pagina 100
« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
cucina
Pagina 102
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi
cucina
Pagina 105
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
cucina
Pagina 109
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e
cucina
Pagina 119
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
cucina
Pagina 121
Un litro d'acqua. 10 chicchi di pepe. Droghe a vostro gusto. Una cipolla mezzana.
cucina
Pagina 123
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
cucina
Pagina 130
. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a
cucina
Pagina 132
Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
cucina
Pagina 144
Fate una polenta nella quale, quando è quasi finita, mescolerete un pugno o due di parmigiano grattato.
cucina
Pagina 149
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una
cucina
Pagina 154
Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
cucina
Pagina 179
Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l’appetito aiutava. Più semplice di così non
cucina
Pagina 188
piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco
cucina
Pagina 196
buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po
cucina
Pagina 198
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di
cucina
Pagina 202
In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina
cucina
Pagina 205
Fate una balsamella e si fa così:
cucina
Pagina 205
, aggiungendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un
cucina
Pagina 207
Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù
cucina
Pagina 215
Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:
cucina
Pagina 219
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno
cucina
Pagina 234
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e
cucina
Pagina 238
Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon
cucina
Pagina 245
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
cucina
Pagina 257
Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
cucina
Pagina 295
, una per una, il meglio che potete, senza romperle. Fatele dorare nel burro e riempite i buchi con ammorsellato o altro composto di avanzi, press'a
cucina
Pagina 301
È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
cucina
Pagina 302
6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone
cucina
Pagina 306
Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco
cucina
Pagina 320
« Per fare una compositione volgarmente detta capirotata commune ». (Lib. II. Cap. CLIX).
cucina
Pagina 331
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
cucina
Pagina 332
Accademia della crusca
