La glace serve per dare alle carni un aspetto lucido e brillante e si applica mediante un pennello largo o un mazzetto di piume.
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Brasura col vino. — Fate un suolo di fettine di lardo in una cazzarola, poi un suolo di prosciutto magro, aggiungetevi un battutino di cipolla e
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h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di
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29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete 1/2 litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi
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g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po
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Senza uova. Mettete sul ghiaccio in un recipiente di ferro smaltato o di porcellana 3 decilitri di gelatina sciolta, un decilitro d'olio fino, sale
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, versatevi dell'olio a goccia a goccia, unitevi un cucchiaio di senapa francese, mezzo cucchiaio di zucchero coli'odore del limone, sale, pepe bianco, un
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11. Salsa remoulade (per carni fredde). —Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell'aceto d'erbe, un pezzetto come mezz'uovo di burro
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Lavorate fortemente colle mani, poi formate tanti panini rotondi un po' più grossi delle noci, e postili sulla lamiera, lasciateli lievitare adagio
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Ci vogliono dei maccheroni grossisssimi che taglierete, dopo cotti, tutti della lunghezza d'un dito circa e riempirete, mediante un apposito tubino
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11. Gnocchi di pangrattato. — Lavorate 50 gr. di burro, unitevi 3 uova intere e un po' di latte, poi versatevi tanto pangrattato da farne un composto
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X. Pastina colla birra o altri liquidi. Sciogliete un pezzetto di burro, aggiungetevi un po' di farina e un pizzico di pepe, salate, bagnate, con un
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21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più
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29. „ Croustades " di polenta. — Fate della polenta semplice o nel latte. Stendetela sopra un tagliere un po' bagnato tenendola alta 4-5 cent
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macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle
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Proporzioni : Un tuorlo d'uovo, un cucchiajo di farina, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte per ogni persona. Lavorate prima i tuorli
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Un uovo appena nato vale un ducato.
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17. Uova affogate. — Mettete al fuoco 2 litri d'acqua con un bic-chiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo
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Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline
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18. „ Fricandeau" di manzo. —Lardellate un bel pezzo di filetto minutamente e marinatelo due ore col seguente composto : la scorza d'un limone, un
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Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai
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3. Ripieno : Hâché di arrosto di vitello (vedi cap. 7 N.° 1), 2 uova, un pugno di pinoli, un pugno di passolina, un pizzico di cannella, un po' di
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Salsa: Mondate e pestate minutamente 30 gr. di mandorle, unitevi un po' d'aceto, un po' di vin cotto (vedi cap. 34), la scorza trita d'un limone, un
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in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un
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[immagine e didascalia: Stampo ad anello] bianco, una cipolla, un pezzetto di carota, di sedano, di pastinaca, un ramicello di prezzemolo, sale
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Composto : Tritate finamente i fegatini dei piccioni con un po' di prosciutto crudo, magro e grasso, unitevi sale, pepe, un pizzico di noce moscata
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Se bramate un sapore più piccante aggiungerete al brodo un po' d'aceto bianco e alla salsa un cucchiajo di capperi.
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Colla crema d'uovo. Cuocete degli asparagi nel brodo. Struggete un pezzetto di burro in un tegamino, aggiungetevi, rimestando, un cucchiaio di farina
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Colla crema. Preparati i cavoli rapa come sopra in forma di dadi o di fette rotonde, cuoceteli nell'acqua salata alla quale avrete aggiunto un po' di
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III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.
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Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di
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„ Purée " di lenti. Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, un litro di lenti di buona qualità, una grossa carota, una cipolla, un po' di prezzemolo e
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Coll’ aringa. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita, aggiungetevi un cucchiaio di farina, fatela arrossare un pochino, versatevi un po
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Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
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Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell'acqua bollente, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla
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15. Insalata fina di caviale. — Dimenate 200 gr. di caviale da solo prima, poi con un po' di burro fresco, il sugo di un limone, un cucchiaio di
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Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto
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IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.
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Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la
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Ingredienti: Uova 9, amaretti gr. 55, nocciole macinate gr. 95, farina gr. 55, zucchero gr. 115, la scorza trita d'un arancio o d'un limone, una
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[immagine e didascalia: Soufflé leggero] 4. „ Soufflé " d'arancio. — Come sopra impiegando invece un grosso arancio o un piccolo arancio e un piccolo
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Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e mettete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amalgamatevi un
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24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi
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10. Panna in gelo colla cioccolata. — Fate sciogliere, un panetto di buona cioccolata sulla bocca aperta del forno con un cucchiaio di acqua e un po
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Intridetelo quindi con 500 gr. di farina, un uovo intero, un rosso, 80 gr. di zucchero e 100 gr. di burro sciolto, la scorza trita d'un limone
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Ingredienti : Farina bianca 12 cucchiai, zucchero 9 cucchiai, burro un pezzo della grossezza di un uovo, mandorle grattate 60 gr., latte un
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Ingredienti : Farina gr. 160, burro gr. 80, zucchero gr. 80, un uovo intero e un tuorlo, oppure un albume, un cucchiaio di lievito di soda stacciato
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110. „ Bismarkcakes ". — Mettete sulla spianatoja 200 gr. di farina, 90 gr. di burro tagliato a fettoline, un po' di sale, un cucchiaio o due di
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8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d'acqua, un
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Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un
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Accademia della crusca
