, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate
cucina
Pagina 222
La freschezza delle zampine è indizio che gli uccellini sono stati uccisi da poco.
cucina
Pagina 347
gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei
cucina
Pagina 348
I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.
cucina
Pagina 350
allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con
cucina
Pagina 360
Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi
cucina
Pagina 363
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
cucina
Pagina 366
Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
cucina
Pagina 368
80. Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini
cucina
Pagina 369
79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella
cucina
Pagina 369
78. Uccellini allo spiedo. — I migliori uccellini sono il codibianco (Saxicola oenanthe), la monachina (Saxícola stapazina), il pettirosso (Erithacus
cucina
Pagina 369
Preparate gli uccellini secondo la regola, senza vuotarli, abbrustiateli sopra un fiamma di spirito, infilzateli nello spiedo fino dividendoli con
cucina
Pagina 369
81. Uccellini nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla (vedi Cap. 11) dodici stampini ovali dall'orlo alto, foderateli poi anche di
cucina
Pagina 370
strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell'acqua affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in
cucina
Pagina 817