Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
cucina
Pagina 036
, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d’ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
cucina
Pagina 052
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
cucina
Pagina 052
Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d’acetosa, un cesto d’indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto
cucina
Pagina 056
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d’acqua e
cucina
Pagina 070
il tutto, condite con olio d’oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate
cucina
Pagina 071
Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
cucina
Pagina 076
tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
cucina
Pagina 090
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
cucina
Pagina 092
come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
cucina
Pagina 095
pugno ai capperi, mescolando bene il tutto.
cucina
Pagina 096
Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
cucina
Pagina 096
Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
cucina
Pagina 115
Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
cucina
Pagina 135
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
cucina
Pagina 135
maturazione. Si cuocono in tutto come i piselli (num. 22).
cucina
Pagina 140
vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla
cucina
Pagina 146
Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
cucina
Pagina 157
Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
cucina
Pagina 160
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
cucina
Pagina 175
Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
cucina
Pagina 191
Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de’funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
cucina
Pagina 202
Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
cucina
Pagina 204
Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
cucina
Pagina 211
Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
cucina
Pagina 219
Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
cucina
Pagina 219
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
cucina
Pagina 230
Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
cucina
Pagina 242
Prendete del petto di vitella, poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. in tutto); fate rosolare tutto ciò in una casseruola con burro e sale
cucina
Pagina 251
Prendete un bel cappone, e preparatelo in tutto come il pollo suddetto (num. 513), adoprando doppia dose degli stessi ingredienti.
cucina
Pagina 257
Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
cucina
Pagina 261
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
cucina
Pagina 262
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
cucina
Pagina 266
Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
cucina
Pagina 274
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
cucina
Pagina 279
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
cucina
Pagina 282
Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
cucina
Pagina 300
fatto cuocere a parte con acqua e sale e indi scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte, onde il riso non si
cucina
Pagina 301
Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata o conserva di frutta a vostro gusto (V. al capitolo Preparazioni di frutta).
cucina
Pagina 312
Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
cucina
Pagina 333
Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
cucina
Pagina 335
Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
cucina
Pagina 338
intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d’infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto
cucina
Pagina 349
Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
cucina
Pagina 352
raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di
cucina
Pagina 353
Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d’acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
cucina
Pagina 354
grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
cucina
Pagina 358
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
cucina
Pagina 362
dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
cucina
Pagina 365
il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
cucina
Pagina 366
Accademia della crusca
