Bacche di Ginepro (Juniperus communis). È noto che le bacche di questa conifera che è diffusa in tutta l'Europa, specie nelle regioni nordiche
cucina
Pagina 012
Anice stellato. Al contrario delle quattro precedenti qualità di semi provenienti da ombrellifere, piante erbacee diffuse in tutta l'Europa, i semi
cucina
Pagina 013
25. Salsa di mele all'inglese (per la carne di majale) . Cuocete nell'acqua alcune mele fine e mondate finché l'abbiano tutta assorbita e passatele
cucina
Pagina 029
dissimile dal mestone che si impiega per fare la polenta, in modo che vi rimanga un bel canale in tutta la lunghezza. Preparate del salame, della
cucina
Pagina 050
riso, passatelo dallo staccio, passate pure tutta la polpa del piccione, rosolate nel burro ossi e cascami, riempite la cazzarola di brodo e lasciate
cucina
Pagina 057
versate il composto nel brodo bollente, adagio adagio, da un pentolino che abbia il beccuccio stretto, spargendolo su tutta la superficie del liquido
cucina
Pagina 059
padella. Quando avete consumata tutta la pasta, riponete le frittate e al momento di servirvene tagliatele a sottili listarelle e mettetele nel brodo. Si
cucina
Pagina 086
110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne
cucina
Pagina 092
134. Minestra di carciofi. — Cuocete 8-10 carciofi nell'acqua salata. Raschiate poi, con un cucchiajo, tutta la parte molle delle foglie, levate i
cucina
Pagina 098
3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del
cucina
Pagina 106
delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini
cucina
Pagina 117
avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un po' d'acqua fredda, poi tutta l’ acqua che v'occorre, se di grasso, brodobuono o acqua e
cucina
Pagina 127
10. Crocchette di rane. — Levate tutta la polpa dagli ossicini di 500 gr. di rane e soffriggetela nel burro. Pestate gli ossicini nel mortajo
cucina
Pagina 149
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi
cucina
Pagina 152
buon pizzico di cannella se la preferite al limone, amalgamatevi tutta quella farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta liscia, dopo
cucina
Pagina 167
Le uova così preparate s'involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
cucina
Pagina 197
tutta d'un bel color d'oro piegatela, servitela. Potete anche adoperare le ova intere senza montare gli albumi.
cucina
Pagina 199
, sbattendolo con gran diligenza. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 50 gr. di burro e infornate subito. Questa torta deve riescire tutta
cucina
Pagina 201
tutta la carne rimanente colle interiora crude, con un pezzo di burro e 6 fette di pane (60 gr.) bagnate nel vino e rosolate nel burro, finchè sono
cucina
Pagina 238
, cuocetela nel brodo con delle erbe, con mezzo limone, qualche grano di pepe e tagliatela tutta a regolari filetti. Scottate il cervello nell'acqua
cucina
Pagina 240
ore, spazzolatele bene e mettetele in una pentola con dell'acqua bollente e un poco di vino bianco ; quando s'aprono, sgusciatele, serbando tutta
cucina
Pagina 246
69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un
cucina
Pagina 296
Vitello ad uso prosciutto. — Vedi carni salate. Si può fare con tutta la coscia o con la sola carne a pezzi.
cucina
Pagina 328
l'articolazione. Dopo la coscia leverete l'ala cercandone l'articolazione col coltello e coll'aiuto dello stesso ne solleverete tutta la polpa per reciderla con un
cucina
Pagina 350
Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.
cucina
Pagina 374
Nelle marinate (vedi pag. 17) la lepre e tutta la selvaggina si conserva, specie se in tempo d'inverno, anche un mese.
cucina
Pagina 375
Se volete allestirla col ripieno, lasciate la lepre tutta intera, introducetevi nel corpo un battuto fatto colle sue interiora rosolate nel burro
cucina
Pagina 375
Il capriolo (Cervus capreolus). — Il capriolo non è diffuso in Italia e va facendosi più raro anche nelle Alpi. Come tutta la selvaggina il capriolo
cucina
Pagina 378
1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
cucina
Pagina 383
„ Purée " di carciofi. Cuocete nell'acqua bollente, salata, dei carciofi grandi. Levate con un cucchiaio d'argento tutta la polpa delle foglie e
cucina
Pagina 421
lasciarvi ½ centim. di gambo, raschiate con un cucchiaio d'argento tutta la parte molle delle foglie, passatela da uno staccio, fino, unitevi un pochino
cucina
Pagina 421
tutta spalmata di burro badando che vi resti la minor quantità di vuoto possibile. Comprimetele bene con un peso, versatevi del burro fuso, chiudete
cucina
Pagina 445
verde e, senza mondarli, tagliateli per tutta la lunghezza a sottili fettine. Collocate queste in un colatojo, spolverizzatele di sale e lasciate
cucina
Pagina 458
11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.
cucina
Pagina 484
(che sarà già stato unto e spolverizzato di zucchero), fatevelo sgocciolare sul fondo e sulle pareti. Non importa che tutta la latta sia esattamente
cucina
Pagina 505
Col sapore di limone. Soffregate un bel pezzo di zucchero sulla buccia di due limoni, raschiatene tutta quella parte che ha assorbito l'aroma
cucina
Pagina 534
detto sopra. Quando lo verserete per servirlo (può andare anche freddo) la crema deve coprirsi tutta d'un velo bruno di zucchero. Per 4-6 persone.
cucina
Pagina 537
angolo asciutto del giardino ; trascorse 4-5 ore (secondo il luogo scelto) tirate fuori il sacchetto, levatene la panna tutta d'un pezzo e servitela
cucina
Pagina 540
il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante
cucina
Pagina 557
Biscotto semplice. Infinite sono le ricette di questo biscotto che sotto nomi diversi si prepara in tutta la parte settentrionale dell'Europa. Colle
cucina
Pagina 588
Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo
cucina
Pagina 644
Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in
cucina
Pagina 658
Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate,recidetene il gambo e tutta quella parte di verde che vi riesce, senza
cucina
Pagina 709
Procedimento. Mondate il popone levandone tutta la parte molle interna e i semi, tagliate la polpa a fettoline, mettetela a strati in un vaso con lo
cucina
Pagina 718
dopo la minestra). Se v'aggrada potete anche mondarlo levandogli tutta la parte verde che non si può mangiare.
cucina
Pagina 740
Di aranci dolci. Mondate regolarmente gli aranci staccandone tutta la scorza in forma di foglie che cuocerete mettendole al fuoco nell'acqua fredda
cucina
Pagina 746
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta
cucina
Pagina 746
cottura per levar loro l'amaro : quando sono morbidi, metteteli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli con diligenza, raschiando via tutta la
cucina
Pagina 768
Procedimento. Soffregate i pezzetti di zucchero sulla scorza di 3 aranci finché tutta la parte gialla né sarà scomparsa raschiandoli di mano in mano
cucina
Pagina 784
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
cucina
Pagina 827
Accademia della crusca
