In una pentola di terra si mettono a cuocere nel brodo freddo 15 deca d’orzo comune mondato (o posto in molle tutta la notte) e scoperto lo si lascia
cucina
Pagina 114
I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con
cucina
Pagina 155
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l’uso, si fa un taglio per tutta la
cucina
Pagina 17
lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell’acqua bollente.
cucina
Pagina 216
Con crostata di pane. Mezzo coscetto tagliato giù dall’osso in tutta la sua lunghezza, o la carne staccata dal coppino, o lo straculo senza la
cucina
Pagina 221
grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in
cucina
Pagina 223
Ripulita ed ammannita che sia un’oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell’interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con
cucina
Pagina 226
Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa
cucina
Pagina 269
Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l’animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che
cucina
Pagina 308
acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo
cucina
Pagina 312
forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte
cucina
Pagina 34
tutta la notte in luogo caldo. L’indomani la si cuoce lentamente a bagno-maria da 3 a 4 ore, finche sia interamente sciolta e molto ridotta
cucina
Pagina 37
, mettendole così a friggere. Fattele scivolare con precauzione giù dal manico spolverate di zucchero si mettono sopra un piatto in luogo caldo, finchè tutta la
cucina
Pagina 372
che se ne abbia ricavato tutta la sostanza, passandolo indi per lo staccio. Si fanno rinvenire poi 4 deca di farina in 2 deca di burro, mescolandovi il
cucina
Pagina 39
sporgente della treccia una mandorla sbucciata e dimezzata, oppure la si cosparge tutta di mandorle tritate e zucchero.
cucina
Pagina 438
pasta alle mandorle e recisa netta che sia la torta, la si copre tutta d’una vernice.
cucina
Pagina 469
gradazione all’ingiro dei cerchi coll’albume crudo, in modo che la torta ne resti esternamente tutta coperta, indi la si mette ad asciugare di nuovo nel forno
cucina
Pagina 482
una cialda sulla lamiera, si segna col manico della mestola per tutta la lunghezza del pane un’impronta piuttosto profonda, e mantenendola ferma, si
cucina
Pagina 490
limone, e quando tutta la massa sia amalgamata, la si comprime ancor calda sul fondo e contro le pareti di grandi e piccole formette spalmate con olio di
cucina
Pagina 496
coltello a lunga lama a quadrellini larghi un dito, passendo col coltello tra lo zucchero e la pietra per sollevare tutta la sfoglia ed adagiarla sopra una
cucina
Pagina 498
forma bagnata d'acqua, o spalmata con olio fresco di mandorle. Si lascia la gelatina a congelarsi alcune ore sul ghiaccio e tutta la notte però nell'acqua
cucina
Pagina 511
mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L’altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un
cucina
Pagina 513
fusione tutta la notte. Il giorno seguente si aggiunge dello zucchero depurato ed un po’ di succo di limone a piacere, e dopo colato lo si tinge collo
cucina
Pagina 521
composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell’acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
cucina
Pagina 522
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d’acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
cucina
Pagina 529
d’ora per le patate nuove, più di mezz’ora per le patate vecchie) e che od una o l’altra crepoli. Si lascia infine consumare tutta l’acqua ponendo la
cucina
Pagina 56
Arrostite. Si fa un’incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire
cucina
Pagina 57
tutta la comitiva.
cucina
Pagina 577
. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di
cucina
Pagina 578
e forchette. Le piccole e grandi posate, i piatti grandi e piccoli, i calici e le bibite vengono posti su tavole accessorie a tutta comodità degli
cucina
Pagina 580
fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall’osso, poi di sotto alle costole, per
cucina
Pagina 581
composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.
cucina
Pagina 581
Il vino da pasto (bianco o nero) rimane per tutta la durata della mensa sulla tavola, comunemente in caraffine di cristallo, quelle vuote
cucina
Pagina 588
tutta la superficie coll’uovo; si mette poi sull’orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll’uovo
cucina
Pagina 83
, finchè si abbia tutta la pasta da una parte, dopo di che si volta la terrina e si procede di nuovo in egual modo, sinchè si formano delle vesciche d’aria
cucina
Pagina 84
carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti
cucina
Pagina 94
eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta
cucina
Pagina 96
Accademia della crusca
