così. Tu ti annoi perchè stai troppo con le mani in mano, e dài alla tua fantasia troppo tempo di fabbricar chimere vane e sogni inverosimili e
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Se la salsa riescisse troppo densa, allungatela con un poco d'acqua; se fosse troppo liquida, intridete un po' di farina nel burro e spargete a
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Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se
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E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco
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accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
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comune invece del rosato ; ma non mi fiderei troppo.)
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Alcuni, prima di servire, lo stringono coll'ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti.
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fuoco perchè il pane non rammollisca troppo.
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Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.
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Alcuni raccomandano di friggere leggermente nel burro questi dadi di pane, ma è una operazione assai delicata perchè possono rimanere troppo grassi.
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Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo
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Se la mollica è troppo secca, pestatela nel mortaio e passatela per lo staccio di fil di ferro.
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; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio
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In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi
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Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di
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in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco
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un fritto alla cacciatora che vuol essere ben impepato e non nuotante in troppo liquido. Se il manzo è di fibra troppo soda, marinatelo prima di
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il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
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Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.
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. Deve riuscire un umido non troppo denso e nemmeno troppo sbrodoloso.
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, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli
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cipolline saranno cotte e l'intinto ristretto, rimettete la carnesecca e buttate via le erbe. Servite con intorno crostini fritti. Se l'intinto fosse troppo
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correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
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troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
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Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che
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Se le orecchie non sono troppo risecchite, nel qual caso bisognerà marinarle bene, tagliatele a pezzetti e friggetele involte in pastella. Così pure
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Potete ricucinare così anche il cignale se non è troppo duro. In caso, aiutatevi colle ricette del vitello arrosto.
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Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo
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dell'impasto tante polpettine, aiutatevi con un poco di farina se troppo morbide o con un altro uovo se troppo sode e facili a disgregarsi, passate
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sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal
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Dalla lunghezza della ricetta pare un piatto complicato e difficile, ma se provate, vi accorgerete che è anche troppo semplice. Siate larghi nel pepe
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Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
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crostare al forno di campagna, badando che la vivanda non risecchi troppo o si annerisca. Il parmigiano bruciando diventa amaro.
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, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate
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dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell’olio e servite con
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
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, come se sono troppo flosci ecc.
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Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le
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Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
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È meglio infarinarli che avvolgerli nella pastella. Non li seccate troppo, basta levarli croccanti. Mescolateli con altri fritti.
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dorate, aspergetele di zucchero a velo e servite. Ma badate che la crema troppo liquida non serve. Si può provare, in caso, a riscaldarla di nuovo e
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Accademia della crusca
