102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa
cucina
Pagina 089
di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un
cucina
Pagina 091
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa
cucina
Pagina 094
Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù neh'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa
cucina
Pagina 142
9. Pasticcio di testa di vitello colla crosta di pasta sfoglia. Procuratevi una bella testa di vitello fresca, levatele il cervello e la lingua
cucina
Pagina 240
misto con estratto Liebig, aggiungetevi i filetti della testa e lasciateli sobbollire con 2 cucchiai di capperi. Levate poi il cervello, la testa e la
cucina
Pagina 241
Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
cucina
Pagina 268
1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di
cucina
Pagina 270
La testa di vitello.
cucina
Pagina 270
3. Diverse maniere d'allestire la testa di vitello.
cucina
Pagina 271
Estraete quindi gli occhi dalla testa e cucitene l'apertura, levate pure gli ossi delle mascelle e tornatela a lavare con diligenza. Mettetela poi al
cucina
Pagina 271
4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete
cucina
Pagina 272
Oppure : Preparate le fettine di testa marinata senza involgerle nel pane, cuocetele alla gratella sopra una carta unta.
cucina
Pagina 272
1. Agnello intero allo spiedo. — Levate la testa e le interiora ad un agnello (testa, cuore, stomaco e fegato possono fornire un ottimo ragoût
cucina
Pagina 303
7. Piedi e testa d'agnello. Come quelli di vitello.
cucina
Pagina 304
Testa di maiale salata (vedi coppa alla romagnola).
cucina
Pagina 315
27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia
cucina
Pagina 315
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
cucina
Pagina 315
Testa di maiale marinata. Sopprimete l'osso del collo, quelli delle guance e del naso, badando di ledere il meno possibile la pelle, che poi
cucina
Pagina 315
5. Coniglio al forno, in umido. — Sopprimete la testa, le interiora e le zampe anteriori di un coniglio a cui sarà stata tolta la pelle appena
cucina
Pagina 316
luogo per collocarli sul piatto e la pelle che si solleva, dopo aver reciso la testa, e si taglia colla carne che vi aderisce. Il rimanente va
cucina
Pagina 319
la testa. Badate quindi che la pelle internamente sia coperta d'un po' di carne e, ove non lo fosse, rimediate trasportandone qualche filetto da una
cucina
Pagina 329
sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
cucina
Pagina 346
testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di
cucina
Pagina 347
I piccioni si preparano colla testa.
cucina
Pagina 348
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò
cucina
Pagina 348
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
cucina
Pagina 350
piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
cucina
Pagina 351
, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
cucina
Pagina 359
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue
cucina
Pagina 364
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
cucina
Pagina 366
64. Pernici à la „ crapaudine — Preparate delle pernici recidendo loro la testa e le gambe, tagliatele per il lungo, dalla parte del dorso, in modo
cucina
Pagina 366
appianarli ; sopprimetene la testa, le zampine, la punta delle ali. Marinateli nell'olio, involgeteli in un battutino di salvia mista con pangrattato
cucina
Pagina 368
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
cucina
Pagina 374
selvaggina. Le parti migliori sono la schiena e la coscia. La testa si può allestire ripiena come quella del majale domestico.
cucina
Pagina 380
Per spellare l'anguilla le farete un taglio circolare intorno alla testa e mentre un'altra persona terrà questa ferma e stretta con un pannolino
cucina
Pagina 382
Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso
cucina
Pagina 382
, levategli la spina e la testa, ricomponetelo, adagiatelo in un piatto d'argento o di porcellana resistente al forno, guernitelo con patate novelle, -con
cucina
Pagina 386
fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa
cucina
Pagina 387
7. Il Pesce San Pietro (Zeus faber). — Questo pesce è d'aspetto così ripulsivo allo sguardo, per la bruttezza della sua testa, che in Francia fu
cucina
Pagina 389
Scombro in tegghia. Secondo la regola : quando i pesci sono pronti (prima di cuocerli ne reciderete la testa) versatevi sopra una salsa di scalogni
cucina
Pagina 389
Branzino lesso al ,, bleu. " Secondo la regola. Prima di servirlo gli leverete con destrezza la spina, lasciandogli la coda e la testa e
cucina
Pagina 390
11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
cucina
Pagina 391
Orate al ,, gratin ". Secondo la regola. A metà cottura potete empirle (sottraendo la testa e la spina dorsale) con un battutino di cipolle e erbe
cucina
Pagina 392
Aringhe fresche alla gratella. Recidete la testa delle aringhe, sbuzzatele, marinatele con olio, sale, pepe e cipolla trita e procedete poi secondo
cucina
Pagina 393
possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La
cucina
Pagina 412
Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
cucina
Pagina 483
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
cucina
Pagina 485
13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
cucina
Pagina 485
Altre proporzioni. Per un chilogr. di testa di maiale parte di dietro, ma senza il collo che s'impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella
cucina
Pagina 825
Accademia della crusca
