102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa
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di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un
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Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa
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Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù neh'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa
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9. Pasticcio di testa di vitello colla crosta di pasta sfoglia. Procuratevi una bella testa di vitello fresca, levatele il cervello e la lingua
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misto con estratto Liebig, aggiungetevi i filetti della testa e lasciateli sobbollire con 2 cucchiai di capperi. Levate poi il cervello, la testa e la
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di
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La testa di vitello.
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3. Diverse maniere d'allestire la testa di vitello.
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Estraete quindi gli occhi dalla testa e cucitene l'apertura, levate pure gli ossi delle mascelle e tornatela a lavare con diligenza. Mettetela poi al
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4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete
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Oppure : Preparate le fettine di testa marinata senza involgerle nel pane, cuocetele alla gratella sopra una carta unta.
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1. Agnello intero allo spiedo. — Levate la testa e le interiora ad un agnello (testa, cuore, stomaco e fegato possono fornire un ottimo ragoût
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7. Piedi e testa d'agnello. Come quelli di vitello.
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Testa di maiale salata (vedi coppa alla romagnola).
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27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia
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La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
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luogo per collocarli sul piatto e la pelle che si solleva, dopo aver reciso la testa, e si taglia colla carne che vi aderisce. Il rimanente va
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la testa. Badate quindi che la pelle internamente sia coperta d'un po' di carne e, ove non lo fosse, rimediate trasportandone qualche filetto da una
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sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
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testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di
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I piccioni si preparano colla testa.
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Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò
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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
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piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
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, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
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Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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64. Pernici à la „ crapaudine — Preparate delle pernici recidendo loro la testa e le gambe, tagliatele per il lungo, dalla parte del dorso, in modo
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appianarli ; sopprimetene la testa, le zampine, la punta delle ali. Marinateli nell'olio, involgeteli in un battutino di salvia mista con pangrattato
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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selvaggina. Le parti migliori sono la schiena e la coscia. La testa si può allestire ripiena come quella del majale domestico.
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Per spellare l'anguilla le farete un taglio circolare intorno alla testa e mentre un'altra persona terrà questa ferma e stretta con un pannolino
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Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso
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, levategli la spina e la testa, ricomponetelo, adagiatelo in un piatto d'argento o di porcellana resistente al forno, guernitelo con patate novelle, -con
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fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa
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7. Il Pesce San Pietro (Zeus faber). — Questo pesce è d'aspetto così ripulsivo allo sguardo, per la bruttezza della sua testa, che in Francia fu
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Scombro in tegghia. Secondo la regola : quando i pesci sono pronti (prima di cuocerli ne reciderete la testa) versatevi sopra una salsa di scalogni
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Branzino lesso al ,, bleu. " Secondo la regola. Prima di servirlo gli leverete con destrezza la spina, lasciandogli la coda e la testa e
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11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
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Orate al ,, gratin ". Secondo la regola. A metà cottura potete empirle (sottraendo la testa e la spina dorsale) con un battutino di cipolle e erbe
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Aringhe fresche alla gratella. Recidete la testa delle aringhe, sbuzzatele, marinatele con olio, sale, pepe e cipolla trita e procedete poi secondo
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possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
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13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
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Altre proporzioni. Per un chilogr. di testa di maiale parte di dietro, ma senza il collo che s'impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella
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Ora sarebbe un violare questo cardinale principio di uguaglianza dei diritti fra tutti i cittadini, scritto in testa della nostra legislazione civile
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parti del mondo. L'Italia nostra che è stata sempre o che ha creduto di essere sempre alla testa della civiltà è in questa questione ultima fra le
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Accademia della crusca
