Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
cucina
Pagina 019
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
cucina
Pagina 019
Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a
cucina
Pagina 020
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L’arista si
cucina
Pagina 020
Scegliete le acciughe, o sardine che volete salare; togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello
cucina
Pagina 042
coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate
cucina
Pagina 050
164. Testa di majale a lesso.
cucina
Pagina 113
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
cucina
Pagina 113
prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d’un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle
cucina
Pagina 116
Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le
cucina
Pagina 153
351. Testa di vitello alla fiorentina
cucina
Pagina 190
353. Testa di vitello alla salsa.
cucina
Pagina 191
Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
cucina
Pagina 191
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell’acqua bollente per mezz’ora, e poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo
cucina
Pagina 191
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitolo ne'luoghi dove l'avete tagliato per ammannirlo, e mettetelo al
cucina
Pagina 207
, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e riponete queste cose in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d’aglio
cucina
Pagina 210
Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta
cucina
Pagina 224
prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
cucina
Pagina 234
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
cucina
Pagina 235
Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate
cucina
Pagina 245
, prezzemolo, sedano, e qualche pesce fresco pulito e privato della testa e delle lische; pestate il lutto finchè l’abbiate ridotto come una pasta
cucina
Pagina 259
Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul
cucina
Pagina 259
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
cucina
Pagina 275
il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
cucina
Pagina 276
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
cucina
Pagina 279
Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.
cucina
Pagina 281
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell’interno del corpo un po' di
cucina
Pagina 281
Prendete un’anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
cucina
Pagina 283
al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un’arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela
cucina
Pagina 291
la testa e le zampe), 150 grani, di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli
cucina
Pagina 303
passate l’intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto
cucina
Pagina 304
testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d’arigusta pure lessata
cucina
Pagina 308