Versate due litri di latte (meno un terzo di bicchiere che serberete da parte) in una casseruola o altro recipiente, il cui fondo però non sia tanto
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Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne
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Bisogna scegliere della bella trippa di manzo bianchissima, e doppia, occorre anche che per ogni kg. di trippa, almeno un terzo sia composta della
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questo strato collocate i pezzi del lepre, -fino a ricoprirli - con due terzi di vino rosso secco, ed un terzo d'acqua. Ponete su fuoco forte e
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come un velluto e quasi elastico, mettetene un terzo sulla prima fetta inferiore spalmando esattamente con un coltello per uguagliarlo, su questo posate
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Preparate che siano separatamente le suddette proporzioni, cominciate col prendere il lievito di birra e scioglierlo con un terzo di bicchiere
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circa un terzo della dose di farina e poi lo si colloca in una catina coperta, tenuta in un ambiente di temperatura tiepida affinchè possa lievitare.
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Questo lavoro lo ripeterete per 2 giorni, il terzo giorno vi aggiungerete un pugno di zucchero grosso, e farete scottare, come ho detto innanzi.
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Indi strizzate con un canavaccio la così formata poltiglia con un terzo dell'acqua, cioè con 200 gr.
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Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la
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Accademia della crusca
