bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.
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alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
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, fate il tutto bollire per un quarto d’ora, levatela, e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza, o brasura semplice (veg. il cap. 22
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, nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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cuocere per il tempo d'un'ora e mezza, levate il pollastro e sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra il pollastro.
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tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca
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, lasciatela bollire poco tempo, versatela sopra i piccioni montati sopra ad un piatto e serviteli con crostoni di pane.
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fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo
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, se sarà il tempo de’funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con
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due capi di scialò con poco butirro, unite i detti palati e mettetevi poco coulì e poco buon fondo, teneteli a mijoté per qualche tempo, al momento di
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cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo, quando li vedete spungosi levateli ed accomodateli con butirro e buon
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21. Prendete una libbra di farina gialla, fate una polenta piuttosto dura, nel tempo che cuoce unite una quarta di butirro affine resta d'una
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tempo di presentarlo in tavola mettetelo al bagnomaria, ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
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aromatiche, un mezzo d'aceto, un boccale di vino bianco, dopo il tempo in-dicato levatelo e cucinatelo.
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servirli nel tempo degli entrées portando maggior decorazione e fatica.
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, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di
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. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell’acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso
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tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si
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, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto, guarniteli con creste di
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acqua bollente pel tempo che lasciano la pellesina, poi passateli all’acqua fresca, levandoli con due dita la pellesina e mettendovi poco sale, passateli
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, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì, lasciateli a mijouté per un poco di tempo, al momento di servirli
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bene, mesco-landolo per mezz’ora o più, unitevi quattro chiari di uova montati alla fiocca, unendo nel tempo che si in-corpora once sei farina di
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vuotarlo fuori della bastardella in catino, freddo empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
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appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata, e rimettete la lastra alla stuffa, ed in poco tempo
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, pestate il tutto per un’ora di tempo, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, once due di formaggio di grana trido, tre rossi d’uva e passate il tutto
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fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per
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tocchiate per altri sei mesi lasciandolo nella sabbia e lo servirete al principio della tavola o nel tempo del dessert.
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bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo
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38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono
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il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz’ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d’ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la
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poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
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, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
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nel tempo che cuoce della salvia tridata fina e servitela.
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e servitela col suo fondo dopo d’averla lasciata a mijouté per qualche tempo.
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fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio fino, indi unitevi le triffole e mischiatele unendovi poco coulì, lasciatele cuocere poco tempo, sgrassatele
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fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è
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Accademia della crusca
