quindi tagliato a pezzi. Fatelo rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri d’acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un
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questo con una cipolla finemente tritata e con un cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr. di salame pure tagliato fino
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’ ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell’olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d’acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio
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, versatevi quindi l’acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po’ di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a
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versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono
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tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente, aggiungendovi il sale necessario, versate in fine
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’un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell’acqua salata, 3-6 cucchiai di
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20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand’esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
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sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll’intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
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soffice e spugnosa, cospargetelo di lardo rosso e bianco tagliato a minuti dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetelo a forno allegro. Per
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In insalata. — Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone, cicoria
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20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove
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soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline
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62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell’olio
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alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
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79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e
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capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta, si asciuga, si sala e s’infarina tanto intero, come tagliato a pezzi, poi si mette in un tegame con parti
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105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.
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coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche
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sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di
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/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora, procedete quindi colme sopra
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2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato
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chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l’acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a
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Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s
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Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe
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. Versate il composto in una tegghia dove avrete sfatto 50 gr. di burro, spargetevi sopra altri 50 gr. di burro tagliato a fettoline, cuocete il tortino un
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tagliato a fettoline o diviso a fiocchetti, amalgamate ogni cosa, prima coll’indice o col pollice della destra, poi con tutta la mano aggiungendo a poco a
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burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che il
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Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra il bicchiere d’acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da
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, finchè, rimestando sempre, sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D’altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a
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. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla
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zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi la frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura non si può stabilire
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14. Vino cotto. — Mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche di cannella della
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, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino
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Accademia della crusca
