. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si
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, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna
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freddo in fette sottili e collocatelo in una insalatiera, alternandolo con fagiolini e patate od altri ortaggi lessati e rimasti e tagliati in modo che
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poi il piatto più saporito, potete aggiungere pomidoro tagliati in pezzi, vino bollente, foglie di ramerino, patate ecc. ed allora avrete press'a poco
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semi e buccia, tagliati in quattro pezzi, otto patate sbucciate, tagliate pure in quarti, e otto zucchine lunghe come il mignolo, ma queste le metterete
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Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi
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, salate e impepate. In questa salsa scalderete bene le fette del lesso che servirete fiorendole di cetriolini tagliati a dischi, capperi ecc. e
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nell'acqua alcuni cavoletti tagliati in quarti, carote, salsiccie e pezzi di lardo e dopo averli ben sgocciolati, gettateli nell'intinto dove cuoce il lesso
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odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e
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La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni
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Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.
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salsa. Aggiungete un pezzo di burro e dei cetriuoli sott'aceto, tagliati anch'essi in fettine. In questa salsa stendete le fettine di carne, aiutate da
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Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od
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, tagliati anch'essi a filetti. Coprite col passato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate sopra un piatto e contornate con piselli cotti in una salsa
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casseruola tartufi tagliati fini e scalogno trito. Aggiungete un po' d'olio e acquavite o rhum e bagnate con metà vino bianco e metà brodo, sale e
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dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e
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, gettando, ben s'intende, la scorza di limone e la cannella e disponetele sopra un piatto nel cui fondo avrete messo dei savoiardi tagliati a liste. Fatene
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schiacciati. Quando l'aglio avrà preso colore, gettatelo e sostituite cinque o sei cespi di lattuga tagliati in pezzi e prezzemolo trito invece assai fino
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parti guaste. Se i pezzi che ne risultano possono esser decentemente tagliati a fette, friggeteli involti in una pastella leggiera e fluida, come da
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pollame arrosto, fondi di carciofi cotti e tagliati o a fette sottili o a dadi, funghi ecc.
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cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no
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Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
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salsa e buttate giù gli avanzi diversi, tagliati a pezzetti regolari ; lasciate riscaldare e servite.
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Accademia della crusca
