. Spalmate poi con questa miscela dei crostini di midolla di pane tagliati in questa forma e fritti.
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7. Altro consommé. — Mettete in una pentola degli ossi di vitello tagliati a pezzi, e molte verdure e radici, fate rosolare tutto con un belpezzo di
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, tagliati a quarti entro la minestra di riso.
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di funghi (se si tratta di cantarelli (fìnferli), li bollirete prima nell'acqua) ben lavati e minutamente tagliati con 4 cucchiai d'olio, 30 gr. di
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che
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prezzemolo trito con un po' di timo e basilico, 200 gr. di funghi fini tagliati crudi colla mezzaluna, sale, pepe e un paio d'uova, mescolate tutto e mettete
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troppo sodo, unitevi un mezzo cucchiaio di cannella, una presa di garofani, 12 arancini tagliati minutissimi e un bicchierino di rosolio di noci.
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farle. Il composto delle crocchette può essere liscio come una purée o misto di purée o besciamella e altri ingredienti tagliati a dadolini. Esso si
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, aggiungetevi un po' di pepe e formaggio, poi i maccheroni cotti e tagliati come sopra. Disponete il composto nelle conchiglie, spargetevi sopra dei
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uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
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Arnioni ,, triffolati " N.° I. Fate liquefare un bel pezzo di burro, rosolatevi in fretta gli arnioni tagliati a fette sottili, unitevi una sardella
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, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uovasode, tagliate
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, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
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All'italiana. Sciogliete un po' di burro in una cazzarola, adagiatevi i pollastri tagliati a pezzi, più una fesina d'aglio che poi leverete e un
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9. Pollastri alla cacciatora. — Tagliati i pollastri crudi a pezzi, come sopra, metteteli a fuoco ardente in un tegame dove avrete fatto fondere del
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, collocate sopra il composto i polli tagliati a pezzi regolari ; quando sono rosolati unitevi alcuni cucchiai di panna acida, legate poi la salsa con un tuorlo
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Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
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52. Piccioni in umido. — Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, collocatevi i piccioni sbuzzati, tagliati in 4 pezzi e bene involti nella
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potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.
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Colla pastina. Cotti come sopra dei carciofini, dimezzati o tagliati in quattro parti se fossero troppo grandi, fateli marinare nell'olio dove avrete
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Cardi col sugo. Preparati i cardi come sopra e tagliati a pezzetti regolari di 4-5 centim. cuoceteli nell'acqua bollente salata. Fate soffriggere
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Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.
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Colla cipolla. Soffriggete nel burro una cipolla trita, aggiungetevi le fettine di cetriolo preparate come sopra oppure i cetriuoli tagliati a
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„ Purée " di pomidoro. Mettete alcuni pomidoro molto maturi in una tegghia dopo averli tagliati a pezzi e alquanto compressi ; quando sono cotti
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tagliati a filetti ecc., poi un bicchierino di marsala, brodo e un cucchiaio di fecola sciolta coll'intinto. Servite con crostoni di pane.
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7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore
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Boleti fritti. Sono particolarmente buoni i cappelli dei boleti tagliati a fette per traverso, marinati con pepe, sale e sugo di limone, (vedi uovoli
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battutino di cipolla, di prezzemolo e d'erba cipollina. Quando questi ingredienti sono soffritti adagiatevi sopra i boleti tagliati a fettine
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Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mondati, tagliati a pezzetti e lessati nell'acqua salata, si allestiscono col solito
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grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
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Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
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in composta e dei datteri tagliati a filetti.
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Col pane. Ingredienti : pani tagliati a dadolini 4 (130 gr. circa), tuorli d'uovo 5, albumi 3, zucchero 5 cucchiai, un pezzo di burro come un uovo, 6
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Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la
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Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai
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lamiera dei pezzi di cialda tagliati in modo da formare un cerchio, disponetevi sopra un anello di pasta da meringa come la precedente, servendovi
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Ingredienti : Datteri tagliati a filetti gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle a filetti gr. 280, albumi 6.
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delle mandorle o dei pinoli tagliati a filetti.
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nocciuole, e 150 gr. di datteri tagliati a filettini e un po' di vaniglina. Disponete il composto su delle cialde ritagliate in forme regolari e cuocetelo a
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amari e 3 aranci dolci mondati e tagliati a fette, più 500 gr. di zucchero, 4 chiodini di garofano, 2 gr. di cardamomi. Servite in bicchieri con una
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40. Punch di ananas all'americana, freddo. — Mettete in una terrina 2 piccoli ananas mondati e tagliati a fette, con 500 gr. di zucchero fino, mezzo
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N.° 2. Tagliati a metà i cedri spremetene il sugo, poi tagliateli a dischi, cuoceteli e procedete come sopra.
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sugo di 2 limoni e di un arancio dopo aver coperto con questo zucchero gli steli mondati, tagliati a pezzetti di 8 centina, circa e collocati in una
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Marmellata d'aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tagliati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell'acqua le scorze e
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Colla polpa di mele. Preparate della polpa di mele come per fare la marmellata (vedi N.° 15), cuocete nell'acqua l'egual peso d'aranci tagliati a
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Ingredienti: Steli d'angelica tagliati a pezzettini gr. 120, 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 4 prese di noce moscata, 400gr. di
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in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di latta
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Accademia della crusca
