bollito che sia il tutto, lo si frulla per bene e vi si mettono delle piccole salsicce affumicate e del pane, ambidue tagliati a fette.
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Alcuni bulbi vengono pelati, tagliati a quadrelli e soffritti 1/4 d’ora con prezzemolo e burro, poi spolverati con farina, rammolliti con brodo di
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Si mette nel burro caldo del prezzemolo trito, un paio di funghi tagliati a fette, e cosce di rane ripulite; quando saranno soffritte, si levano per
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verdure), dopo altri 5 minuti con altri 2 cucchiaioni di brodo 12 champignons bene puliti, tagliati a fettucce; dopo altri 5 minuti 4 pomidoro tagliati
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Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
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Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
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salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d’ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il
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Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo
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Di fagiuoletti in aceto tagliati in sottili filetti si fa una salsa identica a quella di cetriuoli.
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Di cetriuoli all’aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po’ di cipolla, aggiungendovi l
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Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
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si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
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capperi minutamente tagliati; s'aggiunge un po' di aceto, e passato, si mescola il tutto con aceto, olio, sale e pepe a densità di salsa.
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I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
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I topinambur (carciofi di terra). Pelati e tagliati a quadrelli si fanno stufare come cavoli-rape, condendoli con pepe.
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Cetriuoli con panna. Tagliati in sottilissime fette si fanno stufare nel burro o strutto, si spolverizzano con farina, e ingiallita che sia questa, s
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Cetriuoli per guarnizione vengono pelati e tagliati per lungo in quattro parti, le quali, trite in pezzi larghi un pollice alquanto arrotondati, si
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Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d’imbandire si fa rinvenire della
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Per variarne il gusto s’aggiungono dei fondi di carciofi tagliati a dadi, o funghi soffritti.
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Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo
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I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po’ di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati
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Fondi di carciofi e cardi (pag. 163) si lessano e tagliati a dadi si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo trito.
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Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell’acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
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cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l’altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
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Cotte all’olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
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si possono mescolare poi dei fagiuolini verdi lessati in acqua salata e tagliati a listerelle.
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di carne disossati, un po’ di sugo d’arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all’aceto tagliati a fette. Prima d’imbandire s’aggiunge ancora
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Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
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Con carne di vitello e funghi. Rimasugli d’arrosto tagliati a fette si soffriggono nel burro con cipolla rinvenuta, vi si uniscono dei funghi
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la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
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qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all’aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo
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Con gelatina e mayonnaise. Pezzi di pesce allesso, privati della lisca del mezzo e tagliati uniformemente, o filetti di pesce già tagliati crudi, poi
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Il pesce tonno ed altri simili marinati si pongono sul piatto tagliati a falde, versandovi sopra olio e succo di limone.
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La cosidetta insalata polacca consiste di aringhe, pomi e patate tagliati a dadi e conditi con cipolla trinciata finamente, aceto, olio e pepe.
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mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l’acqua salsa contenutavi. Si
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salvietta con limoni tagliati per mezzo.
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Si friggono nel burro caldo dei panini tagliati a cerchio. Dorati che sieno vengono adagiati in un piatto burrato, ed aggiuntovi un po’ di panna
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versato nella forma; si adoperano a ciò ravanelli tagliati a fettuccie e disposti in guisa di fiori, carote lesse, uova sode, cetriuolini in aceto
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passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l’impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
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Si sbucciano delle piccole mele appiole, levando loro i torsoli, e si provvede ogni mela di 2 tappi tagliati da pezzetti di pomo, introducendone uno
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Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz’osso, o delle susine pelate ed aperte
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essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del
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Per la carne stufata e verdure. S’adoperano dopo pelati e levati loro i semi, tagliati a piccoli pezzi.
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Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si
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Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per
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ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll’aceto freddo già prima
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli
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D’oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con
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Accademia della crusca
