47. Fate cuocere in acqua abbondante e con sale dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino, cotti poneteli a
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tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7
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asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi, con un pizzico di garofani e
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33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, o mezzo
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66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei
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pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell’oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco
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88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, tniìole, barbelli di pollastri e fagioli pure di
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lacetti cotti e nella sostanza e tagliati a dadi. Prendete un piatto fonduto, untatelo di butirro, mettetevi più d'una metà di detti maccheroni e nel mezzo
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con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro
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allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d'oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié
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16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e
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fette di lardo. Prontate una buona sostanza con entro triffole e funghi tagliati a fette e versatele sopra al pasticcio, montatelo sopra un piatto e
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cassa della polenta. Indi apparecchiate un ragottino fatto di lacetti tagliati a dadi, pochi funghi, il tutto cotto in buona sostanza, tagliate a
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tagliate il coperchio e vuotatela. Prendete uno, o due pollastri tagliati a quarti, dei granelli e creste di pollastro, fateli cuocere in buona
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bianco, una quarta d'olio fino, molto sale e pepe, drogheria, due o tre limoni scorzati e tagliati a fette, verdura assortita, ossia cipolle, sellero
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8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con
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, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche, coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l’oca, fatela gratinare al fuoco ardente
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ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le
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una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi
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due piedi di majale tagliati a pezzi, poco stregone, una cipolla insteccata con sei garofani, e ponetela al fuoco a tostare un poco, bagnatela con
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vitello con carta unta di butirro, unendovi due piedi di vitello tagliati a minuto ed un poco di stregone, sei garofani, poca canella in canna
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di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo
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cuocere in una brasura semplice (capitolo 22 n. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vitello, e due piedi di majale tagliati a pezzi
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broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell’occhio, fate una
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7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d’aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli
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33. Fate una salsa all’Italiana (capitolo 19 n. 25), legatela con un liaison di due rossi d’uova, versatela sopra i carcioffi puliti, tagliati
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90. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a dadi o a fettine ed asciugateli, fale un asciè, di butirro, rapatura di lardo, poco presemolo
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crostoni tagliati a creste: le potrete far cuocere anche allo spiede con lo stesso condimento incartandole.
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bonetto di rosolio, copritelo di biscottini, fate un suolo di questa creme, altro di biscottini tagliati, ed altro di marmellata, sbruffate suolo per
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. Coprite un bonetto con carta bianca sbruffata di rosolio, copritela di biscottini tagliati per metà, in seguito versatevi il lattemiele legato con la
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e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina
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siroppati ed un suolo di biscottini tagliati per metà, questi sbruffateli di rosolio a piacere, poneteli nella stuffa con ghiaccio, al momento di servirla
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once sei di zucchero fino e dodici peri tagliati per metà. Cotti al testo teneteli al caldo sino al momento di servirli, guarniteli con crostoni di
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sedaccio la cottura delle pelle e i caruspi, in questa fate cuocere i pomi tagliati a fette della grossezza d’uno scudo unendovi poca marmellata
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suddetti gusti, co-prite un stampo di biscottini tagliati per metà ed empitelo con li detti colori, se volete si fa senza biscottini.
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scorza d’un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a filetto, poco pepe dolce, il tutto in un baslotto grande, con un
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36. Fate un’ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì
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25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
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con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scor-zati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra
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tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d’olio
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butirro, fatelo tostare, indi unite i pesci tagliati, lasciateli cuocere a metà cottura unendovi poco coulì, legateli con un liaison di rossi d’uovi
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alla semplice, prendete once tre butirro poco coulì, unitevi li detti uovi tagliati giusti di sale poco noce moscata, teneteli a mijouté, versateli
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, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté
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con crostoni di limone tagliati a creste.
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farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un
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45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d’aglio, quando la cipolla incomincia
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capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l’anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
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, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de’gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla
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’olio fino e fatelo tostare un poco, unitevi i navoni tagliati a piacere e imbianchiti nell’ acqua salata, aggiungetevi poco coulì, sale, pepe
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16. Pulite i carcioffi e tagliateli in quarto, passandovi sopra con un mezzo limone ove sono stati tagliati, fa-teli cuocere nell’acqua salata
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Accademia della crusca
