Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete
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e lasciate cuocere lentamente sul fornello. Il tortino crescerà, coprendo il fondo della fortiera. Raffreddato che sia, tagliatelo a dadi.
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Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana
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latte. Fate soffriggere dello strutto in un tegame, stendetevi sopra il composto, e quando ha preso colore da una parte, voltatelo e tagliatelo a
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell’uovo e
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bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina
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riporrete in luogo fresco. Quand'è diaccio tagliatelo a rettangoli o rombi, involgete questi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli.
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Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
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tagliere, e quand'è diaccio, tagliatelo a pezzi regolari che friggerete nello strutto bollente.
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grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon
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Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il
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30. Costolette di manzo cotto in umido. — Cuocete del manzo a uso fricandeau (vedi il N.° 19), quando è freddo tagliatelo a fette, involgetelo
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44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per
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Cervello fritto. Scottate il cervello, tagliatelo a pezzetti regolari, schiacciateli in forma di polpettine, involgeteli nell'uovo e nel pangrattato
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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Polmone “saltato". Lessate il polmone nel brodo, tagliatelo a dadolini, infarinatelo leggermente, sciogliete del burro in una tegamina, mettetevi i
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Polmone “triffolato”. Bollito il polmone come dicemmo, tagliatelo a fette, marinatelo due ore con olio, pepe e sale, poi cuocetelo in fretta a fuoco
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, stendete il composto ridotto a densa poltiglia, col matterello, sopra un tagliere, tagliatelo in forma di rombi, marinate questi nell'olio e nel sugo di
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3. Petto d'agnello ai ferri. — Lessate il petto d'agnello nell'acqua pura, disossatelo e tagliatelo a fette e marinate queste fette, quando sono
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Lasciate raffreddare il prosciutto entro il pane. Se volete però gustarlo caldo tagliatelo subito e servitelo fumante.
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7. Galantina di manzo. — Battete gr. 1200 circa di filetto in modo da renderlo piatto e morbido, tagliatelo in forma quadrilunga, pestatene i ritagli
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con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
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da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.
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38. Crostoni alla marsala. — Procuratevi (o fate in casa) un pane bianco, lungo, levategli la corteccia, tagliatelo a fette della grossezza di un
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Depurate il midollo nell'acqua, tagliatelo finamente con la mezzaluna, rimestatelo bene col burro che avrete lavorato a parte in una scodella
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rhum e gli albumi a neve. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo N.° 2 e tagliatelo a fette soltanto quando si sarà bene freddato.
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sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
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. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
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. Cotto che sia e bene freddato tagliatelo a pezzi regolari.
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moderato. Il giorno seguente tagliatelo in forma di quadrati regolari.
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che devono essere sugose, ben lavate e asciugate, cuocetelo a forno moderato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e servitelo.
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lungo e stretto. Quando è presso a freddarsi tagliatelo a fette e fatelo biscottare.
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occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette
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, unta e infarinata e, quando si è freddato, tagliatelo a fette per biscottarlo. Volendo avere un pane più leggero aggiungete al composto un pezzettino di
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infarinata. Il giorno seguente tagliatelo a fette e fatelo biscottare. È buono anche fresco.
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infarinato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e biscottatelo.
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. Quand'è rappreso tagliatelo in forma di bastoncelli e finite di cuocerlo con moderato calore.
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dolce. Tagliatelo quindi a fettine, spolverizzate queste di zucchero, oppure spalmatele di marmellata e guernitele con la glace di cioccolata.
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dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a
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avere cosparso la spianatoja di farina e di zucchero, stendetevi il composto, col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a
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. Stendete il composto tenendolo all'altezza d'una moneta da 5 lire, tagliatelo in forma di savojardini, disponete questi sulla lamiera cerata
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, e stendetelo sulla spianatoia infarinata: tagliatelo con uno stampino in forma di stella, cuocete a forno dolcissimo, poi guernite con la glace di
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dell'altezza di un cent, circa e comprimendolo con la mano perchè riesca dritto. Cuocetelo a calore moderato, poi tagliatelo a pezzi. Deve restar
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composto sulle ostie e tagliatelo a pezzi regolari con un coltello caldo.
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scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
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pestati finissimi e un cucchiaio di spezie miste (garofani, cannella, cardamomi, macis). Asciugate il composto nelle scatoline di carta e tagliatelo poi a
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luogo caldo e tagliatelo a pezzi.
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30. „Julep" (bevanda inglese e americana). — Mondate un ananas, tagliatelo a fette piccole, mettete queste fette in una terrina, versatevi sopra
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fibrosa, tagliatelo a fette assecondandone le costole.
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Accademia della crusca
