Prendete un chilo di vitello, tagliatelo in ventiquattro fette, mettetele a fuoco, spolverizzandole di sale e pepe, in casseruola larga e bassa, con
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
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ore basteranno a cuocerlo. Tagliatelo in bell'ordine, mettetelo sul piatto e servitelo con un po' del suo sugo.
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo
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Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale
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Prendete la parte tenera delle coscie, la lombata o il piccolo filetto, purchè spoglio d'ogni pellicola, nervo o grasso; tagliatelo a fettoline o a
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben
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Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
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ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di
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Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa
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fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo
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Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno
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intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
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; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro
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composto in una cassetta di carta od in una tegghia coperta di ostie, e quando è freddo tagliatelo a piacimento.
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Accademia della crusca
