5. Mostarda a base di mele. — Mondate 3 chilog. di mele, tagliatele a fettine, mettetele in 1/2 chilog. di zucchero sciroppato con 4 decilitri
Pagina 022
Minestra dei tre erre, cioè riso, rape, rocchi (salsiccie). Fate bollire delle salsiccie nell'acqua, poi tagliatele a fette regolari, rotonde
Pagina 060
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
Pagina 099
16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti
Pagina 110
di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a
Pagina 142
77. Frittelle di mela (Fritters). — Sbucciate delle buone mele, levate loro il torsolo col solito cannellino, tagliatele in tanti dischi piut-tosto
Pagina 184
' di vino bianco e un po' di latte formando (a freddo) una specie di crema piuttosto molle. Sbucciate 3 grosse mele, molto mature, tagliatele a
Pagina 184
38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel
Pagina 195
35. Uova SOde ripiene e fritte. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a metà per il largo, levate il rosso, passatelo allo staccio, unitevi un po' di
Pagina 195
Animelle in fricassée. Scottate le animelle, tagliatele a dadolini, infarinatele, soffriggetele nel burro, unitevi alcuni fiori di broccolo, alcuni
Pagina 279
. Spellatele bene, tagliatele a fettine; preparate una buona salsa di capperi (vedi pag. 32 N.° 43), mettetela in un tegame e fatevi sobbollire alcuni
Pagina 305
64. Pernici à la „ crapaudine — Preparate delle pernici recidendo loro la testa e le gambe, tagliatele per il lungo, dalla parte del dorso, in modo
Pagina 366
Alla barese. Pulite le aringhe come dicemmo, tagliatele a filetti regolari e lunghi, mettetele in un tegamino con un po' di cipolla e di salvia trita
Pagina 402
Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N
Pagina 403
Costole di bieta fritte. Tagliatele a filettini per il lungo senza cuocerle, involgetele nella farina e friggetele nello strutto bollente come gli
Pagina 417
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni
Pagina 422
Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele
Pagina 422
Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello
Pagina 423
Carote fritte. Cuocete le carote nell'acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello strutto dopo averle bene asciugate su un
Pagina 423
Purée di carote. Cuocete delle buone carote nell'acqua e tagliatele a fette. Fate soffriggere nel burro una bella cipolla trita, mettetevi le carote
Pagina 423
Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un
Pagina 440
,, A la maȋtre d'hôtel ". Cotte le patate, mondatele, tagliatele a fette piuttosto grosse, mettetele in una tegghia con un pezzo di burro, un
Pagina 441
Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e
Pagina 442
sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele,tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di
Pagina 442
circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele
Pagina 442
Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
Pagina 444
Coll'uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell'ovo sbattuto, oppure nell'ovo sbattuto e nel
Pagina 444
Rape colla besciamella. Cuocete le rape nel brodo, tagliatele a fette per traverso, disponetele in un piatto e versatevi sopra della salsa
Pagina 454
Rape al „ gratin ". Mondate le rape, tagliatele a fette per traverso, tenendole tutte eguali (potete anche dar loro bella forma con un tagliapasta
Pagina 454
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
Pagina 455
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
Pagina 476
cuocere con dell'acqua fredda, aggiungetevi un pugnetto di farina affinchè restino bianche e un poco di sale. Sgocciolatele e tagliatele a pezzetti
Pagina 479
Carote. Cotte che le abbiate nell'acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in genere, d'ornamento alle altre
Pagina 480
barbabietole, tagliatele a fette come il sedano, collocatele nell'insalatiera mettendovi frammezzo qualche fiocchetto di armoracia (cren) grattata e
Pagina 480
Sedano. C u o- cete le radici di sedano bene pulite nell'acqua,tagliatele a fette e, quando sono tiepide, conditele con olio, pepe e sale. Se
Pagina 481
Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio
Pagina 481
Trascorse 24 ore diliscatele con molta diligenza e tagliatele a filetti regolari.
Pagina 482
5. Ripieno di patate. Mondate 8-10 patate di media grossezza, tagliatele a quarti e cuocetele nel latte finchè questo è asciugato, poi passatele allo
Pagina 496
17. Gelato (con acqua) di mele e di cotogne. — Mondate 6 belle mele reinette o calville, tagliatele a pezzetti, cuocetele con 380 gr. di zucchero e
Pagina 572
., spalmatele col seguente ripieno, rotolatele ciascuna strettamente, tagliatele a pezzetti, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, fateli
Pagina 601
che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
Pagina 615
, sovrapponete queste l'una all'altra con un ripieno di marmellata, tagliatele a fettine, guernitele con una glace a vostro piacere.
Pagina 660
Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.
Pagina 666
Procedimento. Pulite bene le cotogne, tagliatele a pezzi senza mondarle e fatele cuocere con dell'acqua (per ogni chilogr. di cotogne circa litri 1
Pagina 718
Colle mele fresche. Levate il torsolo coll'apposito cannello, senza mondarle, a 12 mele appiole, tagliatele a pezzettini, mettetele in una terrina di
Pagina 734
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
Pagina 736
mele, tagliatele a fettoline, mettetele al fuoco con poc'acqua col quarto del loro peso di zucchero e un po' di scorza di limone o d'arancio e
Pagina 737
N.° 3. Colle loro mandorle. Tagliatele a metà, levate e schiacciate i nòccioli, raccogliete le mandorle. Prendete per un chilogr. di frutta gr. 1300
Pagina 762
indietro la scorza. Mondate un altro chilogr. di pere, se credete, di qualità diversa e tagliatele a fettoline. Mettete al fuoco il passato con un
Pagina 774
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell
Pagina 801