39. Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell’acqua bollente
cucina
Pagina 019
16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e
cucina
Pagina 029
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’ una
cucina
Pagina 050
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con
cucina
Pagina 053
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda
cucina
Pagina 091
8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e
cucina
Pagina 101
10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, alle-stite una tortiera con entro un poco
cucina
Pagina 102
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura
cucina
Pagina 150
8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito
cucina
Pagina 155
31. Prendete due tinche di quasi libbre due, tagliatele per metà, disossatele, piccatele di minuto lardo ben marcato, apparecchiate un letto di
cucina
Pagina 197
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
cucina
Pagina 198
, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un
cucina
Pagina 199
53. Prendete un’anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò
cucina
Pagina 228
5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
cucina
Pagina 232
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente
cucina
Pagina 233
13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro fa-tele cuocere al dolce fuoco, indi
cucina
Pagina 236
17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbianchitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié
cucina
Pagina 237
24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l’interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at
cucina
Pagina 239
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l’interno, datele una bella forma e passatele ad un’ascié di
cucina
Pagina 239
59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco
cucina
Pagina 248
60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel-l’acqua fresca, fateli imbianchire in
cucina
Pagina 248
102. Fate cuocere le barbabietole, cotte tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d’anchiode e caperi; fate una salsa di
cucina
Pagina 257
112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell’acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno
cucina
Pagina 259
118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
cucina
Pagina 260
17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la testa ed i piedi, imbianchitela nell’acqua bollente raspatela col coltello, tagliatela in quarto
cucina
Pagina 268
nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele
cucina
Pagina 269
26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco
cucina
Pagina 271
21. Prendete mezza libbra d’armandole pelatele e tagliatele a filetti, fatele asciugare alla stuffa, mettetele in una bastardella con un chiaro d
cucina
Pagina 287
, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e
cucina
Pagina 310
butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all’altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele
cucina
Pagina 331
colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla
cucina
Pagina 350
190. Prendete una libbra di nocciuole, pelatele, e imbianchitele, tagliatele a filetti, fatele asciugare alla bornice o alla stuffa sopra d’una
cucina
Pagina 356
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
cucina
Pagina 406
43. Pulite una quarta di Iovertise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell’acqua e sale e co-latele, fate una sostanza di metà
cucina
Pagina 410
quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali
cucina
Pagina 429
11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
cucina
Pagina 435
26. Mondate una libbra d’erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla
cucina
Pagina 438
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un’ascié di
cucina
Pagina 441
1. Prontate delle piccole frittate d’uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
cucina
Pagina 444
32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d’uovi, unite queste frittadine l’una sopra l’altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla
cucina
Pagina 465
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
cucina
Pagina 484
58. Pulite le folighe, nettatele bene, bridatele e mettetele a cuocere allo spiede con butirro e salatele, cotte levatele e tagliatele a quarti, indi
cucina
Pagina 484
12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, battetele un poco, formata un pieno con poca carne di pesce, poco presemolo tridato bene
cucina
Pagina 494
10. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met-tetele a cuocere in un ascié di
cucina
Pagina 509
levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio
cucina
Pagina 510
1. Pelate una libbra di triffole e tagliatele fine col taglia-triffole, fate un ascié con presemolo, spiga d’aglio e tre anchiode tridate ben fino e
cucina
Pagina 511
4. Pulite le zucche, tagliatele e imbianchitele nell’acqua salata e fatele colare al crivello, fate tostare un ascié come sopra, unitevi le zucche e
cucina
Pagina 512
2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell’acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col
cucina
Pagina 512
9. Fate cuocere le barbabietole al forno o alla bornice, pelatele e tagliatele, conditele con l’ascié di poco presemolo, due anchiode tridate fine
cucina
Pagina 513
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell’ acqua fresca e imbianchitele nell’acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
cucina
Pagina 513
Accademia della crusca
