37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
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tagliatela a listerelle.
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asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
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bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
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N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
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Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con
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41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
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, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di
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fina, tagliatela a listerelle, intrecciatele in quel modo che più v'aggrada e friggetele.
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piuttosto sottile tagliatela in tanti
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marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
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Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi
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riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela
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Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da
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19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con
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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
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Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti
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28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a
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. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
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66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell’ acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una
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63. Lingua brasata. — Fate bollire nell’acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per
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limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una
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Testina fritta con salsa piccante. Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse
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; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.
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, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
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Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nellapolpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
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Anguilla arrosto. Preparate un'anguilla grande, tagliatela a pezzi, infilateli per traverso nello spiedo frapponendovi una fettina di limone o una
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di zucca nell'acqua salata, tagliatela a dadi, fatela sobbollire alcuni minuti nel sugo, aggiungendo pepe, sale e sugo di limone.
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Zucca marina o zucca baracca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tartara.
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, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatelaasciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili
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, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini
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; tagliatela colla rotella a fettuccine e, quando queste sono lievitate, cuocetele al forno.
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suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
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ripieno, tagliatela in due parti e tornatele a riunire con uno strato di panna montata e lievemente raddolcita, poi guernitela con la glace di rosolio
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tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
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La pasta ben maneggiata deve riescire bella, liscia, piuttosto soda ma non tanto che non si possa stendere finissima. Tagliatela in tanti dischi, il
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Amalgamate tutti questi ingredienti sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire o poco più, tagliatela a rettangoli in
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limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a
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Stendete la pasta, tagliatela a rotondini, spalmatene la metà col ripieno, coprite con l'altra metà bagnando gli orli con dell'albume affinchè
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Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della
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Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.
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cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi
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Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
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Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.
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grossezza di un centimetro crescente, tagliatela in forma di mezze lune o di rotondini e cuocete questi come sopra a forno caldo senza indorarli. Potete
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Lavorate la pasta sulla spianatoja, lasciatela riposare dodici ore in un luogo caldo, stendetela finamente col matterello, tagliatela in forma di
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Stendete un pezzo di marmellata densa sulla spianatoja inzuccherata col matterello pure inzuccherato. Tagliatela a forme diverse, di rotondini, di
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Accademia della crusca
