, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e
Pagina 101
La carne delle grandi tartarughe di mare che si vendono in vasi di latta, si cuoce tagliata a dadi nella zuppa precedente.
Pagina 107
mettervi della farina nel grasso, ammollendolo con brodo di piselli, e in questo si porrà poi a cuocere la carne tagliata a quadrelli, aggiungendovi
Pagina 107
cuocere 1/4 d’ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Pagina 116
Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
Pagina 117
La quarta parte d’un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
Pagina 117
In una salsa chiara e sostanziosa s’aggiunge prima di imbandirla del burro di gamberi, la polpa delle code e forbici tagliata a dadi; la si condisce
Pagina 143
In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell’animella cotta tagliata a quadrelli, creste di
Pagina 143
La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag
Pagina 145
Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
Pagina 154
Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
Pagina 158
nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Pagina 158
Cipolla in fette. Cipolla bianca, sbucciata e tagliata a fette, s’avvolge in farina, si frigge nel grasso per stufarla poi con aceto e zucchero, sugo
Pagina 161
burro o strutto della cipolla tagliata a fettucce, e tolta che sia questa dal grasso, si mettono i piselli passati, che imbanditi si possono guarnire
Pagina 174
Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In
Pagina 175
Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
Pagina 182
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
Pagina 184
si scotta l’insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l’aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull’insalata, in ultimo coi
Pagina 189
Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell’acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera
Pagina 198
Si sala e si batte la carne morbida d’una spalla di vitello o d’agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i
Pagina 247
Salsicce affumicate da friggersi, preparate di carne finamente trita, hanno a cuocere 20 minuti, e quelle di carne tagliata a quadrelli (salsicce
Pagina 266
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d’arrosto. La s’imbandisce quale guarnizione di
Pagina 268
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
Pagina 274
deca di trippa lessata e tagliata a dadi, un poco di brodo e carne porcina affumicata, facendola stufare e cospargendola poi di parmigiano.
Pagina 274
Stufata. Una coratella di vitello lessata a mezza cottura e tagliata a quadrelli si lascia stufare in casserola coperta per 1 ora a calore moderato
Pagina 275
In salsa al burro. L’animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
Pagina 277
Rosolata. L’animella, tagliata a fette e soffritta nel burro con cipolla, si serve sopra riso o verdure.
Pagina 278
In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l’animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
Pagina 278
vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a
Pagina 279
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell’animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di
Pagina 280
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi
Pagina 284
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle
Pagina 284
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè
Pagina 285
Alla carne di maiale. Si prepara un pilaf di riso (pag. 119) al quale s’aggiunge la carne di un giovane maiale allessa e tagliata a quadrelli, si
Pagina 287
I piedi e i pezzi di testa nettati bene si fanno cuocere colla concia Nro. I e vino bianco. Tagliata che sia a filetti la carne staccata dalle ossa
Pagina 309
. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell’aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
Pagina 309
Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
Pagina 312
Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.
Pagina 314
Oppure: Si pone in una casserola un’anguilla salata e avvoltolata in guisa di chiocciola, o tagliata a pezzi infilzati su stecchetti alternatamente
Pagina 326
Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve
Pagina 333
, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi
Pagina 340
IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti
Pagina 45
striscie. Quando è cotta a metà e tagliata a mostacciuoli, la si copre con una neve mescolata con dello zucchero e nocciuole, separando un po’ i
Pagina 451
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
Pagina 467
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
Pagina 47
deca di mandorle tagliate a filetti, 7 deca d’uva sultanina, 4 deca di arancini triti, 4 deca di cioccolata tagliata a dadolini e 14 deca di farina.
Pagina 476
All’acqua. Si apre in due un bastoncino di vaniglia e tagliata a pezzetti, la si scotta con dello zucchero chiarificato e caldo, lasciandovela in
Pagina 521
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla
Pagina 97
ammollisce col brodo; s’aggiunge al brodo colato l’animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o
Pagina 97
Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro
Pagina 99
Accademia della crusca
