Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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, animella o poppa, cipolla e brodo grasso, lasciandovi consumare il sugo. Freddo che sia, si prende più della metà del cavolo per tagliarlo alquanto
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N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
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colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo
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; quando è crostato, lo si toglie dal forno. Non devesi però tagliarlo il primo giorno.
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ripieno; lo si può però anche bollire rivoltolato a chiocciola in una casserola o legato in un tavagliuolo in una pentola in molta acqua e poi tagliarlo.
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Accademia della crusca
